記者2月27日從東莞市市場監管局獲悉，該局近日印發了《冷藏、冷凍預制菜肴生產許可審查方案》，支持東莞預制菜產業發展規范預制菜生產企業的許可準入。方案明確，不得以分裝方式生產冷藏、冷凍預制菜肴。對于僅有包裝場地、工序、設備，不具備實際制作工藝生產條件的企業，不予生產許可。
包裝上要標注使用方式和主要原料
方案明確了冷藏、冷凍預制菜肴的定義。據介紹，冷藏預制菜肴，是熟制后在2小時以內采用快速冷卻設施將產品中心溫度降到10℃以下，在6小時內完成冷卻與分裝，包裝后在0℃-10℃范圍內貯存、運輸和銷售的預包裝冷藏預制菜肴。產品食用前需復熱至中心溫度70℃及以上。而冷凍預制菜肴，則是熟制后在2小時以內采用快速冷卻設施將產品中心溫度降到10℃以下，在6小時內完成冷卻與分裝，包裝后在-18℃以下條件下貯存，在-12℃及以下條件運輸和銷售的預包裝冷凍預制菜肴。產品食用前需復熱至中心溫度70℃及以上。
方案強調，東莞市內的經熟制的冷藏、冷凍預制菜肴食品生產企業，應當符合廣東省食品安全地方標準（DBS 44/007-2017）及《預包裝食品標簽通則》（GB7718）的規定，并在包裝上標注食用方式、主要原料的百分含量。
預制菜肴作業時間有明確要求
記者留意到，該方案也進一步規范了冷藏、冷凍預制菜肴的生產條件，并強化了冷藏、冷凍預制菜肴風險點的防控要求。方案參照《食品生產許可審查通則》和新發布食品生產許可審查細則，明確了冷藏、冷凍預制菜肴產品生產場所、設備設施、設備布局和工藝流程、人員管理、管理制度、試制產品檢驗合格報告要求。同時明確冷藏、冷凍預制菜肴的兩個作業時間控制，即完成加工后在2小時以內采用快速冷卻設施將產品中心溫度降到10℃以下，在6小時內完成冷卻與分裝。
清潔作業區的要求方面，冷藏、冷凍預制菜肴清潔作業區的設計應參照《醫藥工業潔凈廠房設計標準》（GB 50457）要求，潔凈級別應不低于D級，或《食品工業潔凈用房建筑技術規范》（GB 50687），潔凈級別不低于Ⅲ級，生產狀態下企業每月至少對清潔作業區沉降菌按照標準要求監測1次。鼓勵企業清潔作業區達到更高潔凈級別。
與此同時，對于清潔作業區的環境溫度和操作時間都有清晰的要求，如清潔作業區溫度不得高于25℃；內包裝間環境溫度處于5℃以下的，6小時內完成冷卻與分裝；內包裝間環境溫度處于5℃至15℃（不含）的，完成產品快速冷卻后，包裝操作并進入成品冷藏庫的時間應≤90分鐘；內包裝間環境溫度處于15℃（含）以上25℃（含）以下的，完成產品快速冷卻后，包裝操作并進入成品冷藏庫的時間應≤45分鐘。
在產品貯存和運輸溫度控制方面，冷藏預制菜肴應配備相應的冷藏庫及運輸車輛，貯存冷藏庫及運輸車輛的環境溫度需控制在0℃-10℃范圍內。冷凍預制菜肴貯存冷藏庫環境溫度應控制在-18℃及以下，運輸車輛的環境溫度需控制在-12℃以下。
