“本店不用預制菜，現炒現做”……近期，甬城一些餐飲店亮出“拒絕預制菜”的告示；叮咚買菜、盒馬等電商平臺也紛紛將首頁預制菜頻道悄然改名為“快手菜”頻道。
這些舉動的背后，似乎都在與預制菜撇清一些關聯。那么，現在預制菜不香了？
過去幾年，預制菜產業一路狂飆，從食品企業到餐飲企業再到電商平臺，入局者眾多，行業發展熱火朝天。據公開數據顯示，目前，我國預制菜加工企業已超7萬家，2023年預制菜產值突破5000億元。
然而，預制菜野蠻生長的背后也出現不少亂象，消費者對此詬病不少。
電商、餐飲商家有意厘清預制菜的背后，透出哪些信息？
預制菜更名，“為了更好地銷售”
記者用手機點開叮咚買菜、盒馬等一些電商平臺程序發現，原本首頁醒目的“預制菜”頻道已經找不到了，取而代之的是“快手菜”頻道。記者用“預制菜”“快手菜”為關鍵詞在相關電商平臺站內搜索發現，打開的頁面中，商品內容幾乎一致。
某電商平臺上，首頁的“快手菜”頻道。
不僅是線上，線下相關門店預制菜的宣傳海報也幾乎看不到，取而代之的是“快手菜”“大師菜”等內容。
而今年春節，類似的“春節年菜”宣傳曾非常紅火，商家并不避諱預制菜主題。沒想到，時隔一兩個月，宣傳的畫風已悄然改變。
“說白了，改名是為了更好銷售，預制菜有點被玩壞了，容易讓消費者造成一些誤解。”一位不愿具名的電商平臺相關負責人坦言。
在江北大道的一家潮汕鮮牛肉餐廳，商家明確打出“本店不用預制菜”的告示。據商家介紹，餐廳突出明檔廚房、牛肉鮮切，明火現做，讓消費者明明白白消費。
而類似的天水麻辣燙、川渝砂鍋、淄博燒烤……近年來被消費者捧紅的美食，都是熱騰騰、煙火氣十足的現制品。
不少店家表示，“小鍋大火快速翻炒”“拒絕使用預制菜”。
某餐廳的“拒絕預制菜”公示牌。
一位甬城資深餐飲行業人士在接受記者采訪時表示，從字面意義上理解，預制菜是指“提前預制好的菜肴”，會讓人聯想到食材是否新鮮、有無食品添加劑等。今年“3?15”晚會曝光了一批梅菜扣肉預制菜使用了劣質槽頭肉作為原料的案例，加上近年來餐飲企業推廣普及預制菜品，無良商家使用質次價廉的料理包，引發“劣幣驅逐良幣”現象，讓預制菜陷入信任危機。更名為“快手菜”，可能更符合其滿足快速、高效的廚房需求等特點。
六部門聯合整頓，或將引發行業洗牌
事實上，針對預制菜，監管部門針對民生訴求與行業發展等要點發布了新規，規范行業發展，整頓預制菜亂象。
今年3月21日，市場監管總局、教育部、工業與信息化部、農業農村部、商務部、衛健委六部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管?促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確了預制菜定義和范圍，并對強化預制菜食品安全監管、推進預制菜標準體系建設等方面提出明確要求。
一石激起千層浪，引發業內外廣泛關注和討論。
《通知》有幾個關注點，一是明確關于預制菜的定義和范圍，二是規定預制菜不得添加防腐劑；三是推廣餐飲環節使用預制菜要明示，要求餐飲商家公示預制菜使用情況，保障消費者知情權和選擇權。
寧波餐飲業人士表示，新規的出臺在一定程度上彌補了行業標準的缺失，對假冒偽劣仿制、無標識信息、原材料無法溯源等亂象形成震懾，同時會加速行業大浪淘沙的過程，帶來預制菜行業的重新“洗牌”。
“一半是海水，一半是火焰”?
預制菜之于餐飲行業，可謂“一半是海水，一半是火焰”，讓人既愛又恨，感情復雜。
預制菜的出現極大改變了中式餐飲的經營模式，有效解決了餐飲經營中“人、效率、成本”等諸多困擾行業發展的難題。同時，大大降低了餐飲經營的門檻。
據中國飯店協會《2022中國餐飲業年度報告》，一家餐飲企業原材料、房租、人力成本三項占比超過70%，全行業進入“低毛利”時代，加上高烈度競爭、無休無止的價格戰，大批商家苦苦掙扎在盈虧平衡點上。而預制菜的使用，有效地降低了餐廳經營的人工成本、食材和能源的損耗。
同時，餐飲是人力密集型產業，尤其是中餐，極度依賴廚師的手藝。“一人一味”，既是中式餐飲文化的魅力所在，同樣也是中餐發展道路上的障礙。
而預制菜能打破區域限制，突破廚師壁壘，從“廚師驅動”到“供應鏈驅動”，有可能克隆西式餐飲企業“從單店到千店萬店”的發展模式。
據《2022年中國連鎖餐飲行業報告》，我國預制菜行業下游最大需求來自餐飲行業，銷售渠道85%以上集中于商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景。
記者在采訪中了解到，近年來，中式餐飲工業化正在加速發展，預制菜只是其中一個縮影，未來的廚房里可能不再是講究師門、比拼刀工的廚師，取而代之的是懂得現代食品工業的產品經理。
“工業化和個性化并存，效率和煙火氣兼容，這將是未來中式餐飲的底色。”寧波餐飲協會郭海浩會長認為，連鎖餐飲企業追求“極致效率”“供應鏈鮮配模式”，新鮮現做的餐飲永遠會有市場。
