“給你100元，帶我去吃一家附近比較干凈的餐廳。”近期，社交網絡上“和外賣小哥一起去找干凈館子”引起廣大網友注意。
視頻中，博主隨機找到一位外賣小哥，給他100塊錢，讓他帶自己去一家他覺得很干凈的小店吃飯，“吃什么都行，味道是其次，就是一定得干凈。”截至發稿時，抖音相關話題“干凈小館覓食記”已經有了2.3萬次參與，6.7億次播放。
無獨有偶。8月24日,央視新聞發布調查稿件，曝光多家外賣店鋪存在食品安全問題，并登上了當日微博熱搜。
這類話題巨大流量的背后是，消費者對食品安全問題的擔憂與無奈——“舌尖”上的安全本是基本的要求，現如今竟成為了“挑戰”。
民眾對食品安全的關注度日益提升，使食材供應鏈面臨著前所未有的挑戰。“食材供應鏈涉及從原材料采購、生產加工到物流運輸、終端銷售等諸多環節，其鏈條的復雜性且主體眾多，增加了食品安全風險發生的概率。”10月8日，中國物流與采購聯合會食材供應鏈分會秘書長秦玉鳴在接受《中國物流與采購》雜志記者采訪時指出。
落實主體責任，平臺監管不能缺位
9月底啟動的2024年全國食品安全宣傳周活動就強調，企業依法依規配備食品安全總監和食品安全員，實施風險清單管理，有效落實主體責任等相關內容。
外賣平臺作為連接消費者和食品供應商的重要橋梁，在保障食品安全中應當承擔起更大的責任。從食品源頭把控，到運輸過程中的儲存條件，外賣平臺都應進行嚴格的監管，以確保食品從生產到消費的全鏈條安全。
秦玉鳴表示，這需要平臺從源頭商戶治理、完善配送管理體系、做好消費者食安保障等方面加強監管。
一是加強源頭商戶治理。提升在網商戶的管理能力，通過增加審核要素、建立證照失效識別和預警機制，進一步強化商戶資質的持續監管。同時平臺還應積極宣貫《食品安全法》《網絡餐飲服務食品安全監管辦法》等政策法規，強化入網餐飲商戶的食安教育培訓。
二是加大抽查監測力度。一方面積極開展門店巡檢和餐品抽檢工作，另一方面，積極發揮社會的監督作用，將食材安全監管的“探頭前移”。
三是完善配送管理體系。外賣平臺應嚴格落實外賣騎手的健康證明管理，定期推出系列專題培訓課程，聯合相關協會等機構制定配送相關的標準規范。
四是做好消費者食安保障。完善制度保障體系，創新權益保護產品，優化食安投訴管控機制，比如，美團外賣推出放心吃食品安全責任險，并設立權益保障基金。
“對于如何制裁，我國有較完善的激勵懲戒機制，可以采取罰款、吊銷餐飲服務許可證、責令停業整頓,并追究相關責任人的刑事責任等措施。”秦玉鳴表示，制裁不是目的只是手段，真正的目的是為了警示違規者，同時發揮威懾性。
食品安全事件頻發，供應鏈面臨挑戰
在近年來發生的食品安全事件中，外賣只是冰山一角。從奶粉摻假、地溝油風波，到今年3·15晚會曝光的預制菜亂象，再到近期的煤制油罐車混裝食用油事件，暴露了食品生產加工鏈條中的安全隱患。
對此，秦玉鳴坦言，一是食材供應鏈的不透明使得食品質量安全問題難以追溯，增加了風險管理的難度。二是面對激烈的市場競爭和成本控制壓力，部分企業選擇犧牲食材質量以降低成本，直接威脅到消費者的健康權益。三是在食材的運輸和存儲過程中，冷鏈斷鏈現象時有發生，導致食材品質下降，甚至滋生有害微生物，增加了食品安全風險。
在食品安全隱患下，食材供應鏈也面臨諸多挑戰，秦玉鳴表示：
首先，供需失衡、激烈的市場競爭帶來盈利壓力。當前，食材行業的市場競爭日益激烈，眾多企業為了爭奪市場份額，紛紛采取低價策略。這種價格戰不僅導致企業利潤空間被大幅壓縮，還加劇了行業的同質化競爭，不利于行業的可持續發展。低價策略往往伴隨著產品質量的下降和服務的減少，進而影響消費者的信任度和忠誠度，形成惡性循環。另一方面，食材行業的租金成本和勞動力成本不斷上漲，營收增長有限與成本不斷上漲的雙重擠壓使得企業的利潤空間被壓縮，整個行業利潤率下降，面臨較大的盈利挑戰。
其次，供應鏈的一致性和整體性尚待提升。各地方的標準難以統一，無法實現流通環節高標準化。目前，我國出臺食材質量分級導則的標準按照不同食材進行劃分，各自品類也有分級的行業標準、團體標準等，但并不互通。這導致當前生產者在產后分級時在參照國家標準的基礎上，更多會依據客戶的標準要求進行分選。同時，食材供應鏈的全程標準體系還未能全面覆蓋，全程各類標準化體系的搭建還需進一步完善。
此外，我國食材供應鏈逐步呈現出流通主體規模偏小，產業化和組織化水平還有待提高的特性。產地端已初步形成食材流通主體多元化的局面，但由于其規模小，大多處于松散狀態，導致整個流通環節鏈條更為冗長，標準化難度大幅提升，進一步阻礙了供應鏈的高效運作。
第三，流通基礎設施尚待完善，食材損耗率較高。倉儲、物流、交易場地等基礎設施是食材供應鏈發展的基礎，但目前我國食材供應鏈的基礎設施體系存在諸多薄弱環節。從物流來看，我國生鮮農產品的冷鏈運輸率較低。數據顯示，我國各類農產品冷鏈平均流通率僅為30%左右，冷藏運輸率約為53%，遠不及美國和歐洲水平。從倉儲和交易產地來看，食材產地溫控物流網絡不完善，產地規模化、專業化的第三方溫控物流企業數量少，在縣—鎮—村缺乏不同層級的溫控集散中心、分撥中心和溫控運力，僅有極少數農業龍頭企業購置真空或風冷預冷設施。由于流通基礎設施不完善，我國食材損耗率也比較高。2022年我國共損耗浪費4.6億噸食物，其中收獲后處理這一環節損失較為嚴重，達到1.57億噸。
保障食品安全，數字化大有可為
“食品安全的提升不是一蹴而就的，而是一個緩慢的、逐漸進步的過程，在此過程中，政府部門應當承擔起推動食品安全提升的職責。”秦玉鳴指出，最關鍵的在于：
第一，建立健全完善的法規與標準。法規與標準是食品安全的基礎，為食品生產和銷售提供了必要的指導和約束。法規需要隨著科學技術的發展和社會需求的變化而不斷更新和完善，以確保其有效性。標準則需要覆蓋從生產到消費的各個環節，包括但不限于原材料采購、生產加工、包裝、運輸、儲存和銷售等。
第二，建立有效運作的監管體系。有效的監管體系是確保食品安全的重要保障。這包括建立高效的檢測體系、加強日常監督檢查、嚴厲打擊違法違規行為等。只有監管到位，才能及時發現問題，防止不合格產品流入市場。
第三，做好消費者教育。消費者是食品安全的重要參與者。通過普及食品安全知識，提高消費者自我保護能力，可以讓消費者在購買食品時更加理性，避免盲目消費。同時，引導消費者做好監督，促進食品安全水平提升。
第四，培養持續改進的文化氛圍。食品安全的提升需要持續改進的文化支撐。這意味著監管部門應該持開放的態度，不斷學習先進經驗，改進不足之處，認真傾聽和對待企業的困難和訴求。
與此同時，數字化轉型也成為保障供應鏈韌性與提升食品安全的關鍵。秦玉鳴強調，首先，數字化有助于提效降本，解決增長障礙。通過數字化的管理和協作平臺，將訂單處理、庫存管理、財務管理等信息系統進行集成，可以實現數據共享和業務流程的無縫對接；通過物聯網、大數據、人工智能等技術的應用可以幫助管理者進行智能化的庫存管理，準確地進行需求預測，優化配送線路、提高配送效率，進行實時的溫濕度監控、減少食材損耗，從而軟助力供應鏈管理效率的提升、降低供應鏈成本。
其次，數字化有助于增強供應鏈的透明度，保障食品安全。通過區塊鏈技術，可以實現從農田到銷售終端的產品追溯，確保食材來源的透明度，對于提高食品安全至關重要。
再次，數字化有助于快速響應市場變化，增加供應鏈的響應能力。借助數據分析工具，供應鏈管理者可以迅速獲取市場動態，及時調整策略以適應市場變化。
最后，數字化有助于加強風險管理，提高供應鏈韌性。數字化可以幫助管理者識別潛在的風險點。如，通過預測分析來預估供應鏈中斷的可能性，并提前做好準備。再如，通過溫濕度預警提早發現存儲運輸銷售過程中的食材腐敗風險。
