今年4月，永輝超市被爆多家門店15批次食品抽檢不合格，檢出氧氟沙星、恩諾沙星超標，其中水產品占8批次。5月，三只松鼠被查出有1批次開口松子過氧化值超標。

 

食品安全與人民健康息息相關，而食品配送企業(yè)在其中起到了至關重要的作用。同時，食品安全問題對于一家食材配送企業(yè)來說也是核心。

 

「以下文字部分來源于課程直播」。

01

生鮮流通鏈和配送企業(yè)的風險

 

在分析企業(yè)風險之前，一定要清晰的了解生鮮產品的特性。那請問生鮮產品的特點及其對應的食品風險有哪些？

生鮮產品的特點：地域性強、保鮮期短、季節(jié)性強、易腐爛易變質、不耐運輸存儲、流通鏈條長。

生鮮食品的安全特性中提到，肉類、水產品屬于高風險，蔬果為較高風險。這一特點也正好和永輝超市查出問題的批次數據一致，水產品類在檢測到的問題批次中占比較大。

具體對應食品安全問題：

除了生鮮自身的特點外，加工配送企業(yè)也承擔了管理和安全把控的責任。首先我們總結一下，生鮮配送企業(yè)在整個運輸過程中存在哪些風險？

 

從上游來說，大部分生鮮食品都是采購于批發(fā)市場和供應商，把控采購食品質量是食品安全的源頭問題。同時，由于食品流通鏈條較長，很難將食品安全責任溯源到生鮮生產主體。

 

從自身來說，很多現有的生鮮配送企業(yè)管理能力較差，對于入庫出庫及運輸時的產品質量情況把控能力不足，也導致了企業(yè)自身風險加大。

 

從下游來說，食品配送商將產品配送到各個需求方，例如餐館、食堂等，又如何保證客戶將食材進行合理的保存和使用？一旦在政府監(jiān)管部門監(jiān)督抽查中不合格，客戶將責任丟給配送商，配送商又該如何應對呢？

 

02

具體案例：生鮮行業(yè)如何規(guī)避風險？

 

NO.1?食堂導致學生腸胃不適，免除校長職位

 

事件名稱：2019年3月，成都七中食堂事件

事件經過：3月10日下午，反饋學生3月8日下午胃腸不適；3月12日上午，市場監(jiān)管局兩次接到群眾投訴；3月12日下午，學校召開協調會，就食材采購、食堂監(jiān)管等問題進行協商；3月12日17:00，第三方檢測機構對5個批次食品進行抽樣；后家長未參與抽樣，檢測未開展；3月13日凌晨，部分現場家長指定和見證下，成都市溫江區(qū)市場監(jiān)督管理局、第三方檢測機構人員開始對車內及庫內食品進行取樣送檢（19批次），其余材料封存。

 

事件結果：對學校法定代表人進行立案調查；免除校長職位；責令學校盡快建立完善食堂食品安全監(jiān)管機制，認真落實陪餐制度，啟動升級明廚亮灶和食品溯源系統(tǒng)。

 

事件分析：本事件調查顯示，溯源情況顯示食材進貨渠道正規(guī)、具有產品合格證（索票索證）；牛排、扇貝的獸藥殘留檢測、特級甜紅椒的農藥殘留檢測合格。通過配送商的食材溯源證明顯示，該事件與食材供應和配送無關。

但調查發(fā)現整個食堂食品安全監(jiān)管機制不完善；明廚亮灶和食品溯源系統(tǒng)不完善。故對學校管理人員進行了相應的處罰。、

 

NO.2 加工商蔬菜不合格，罰款5萬元

 

事件名稱：2016年10月，A加工配送商上海青不合格（A加工配送商集收購、種植、加工配送、銷售為一體；以蔬果配送為主，為多家超市供貨，年銷售額為1億元)。

 

事件經過：深圳市食品藥品監(jiān)督管理局于2016年10月委托某檢測中心在深圳某百貨零售有限公司X分店專場抽取 上海青樣品，經檢驗，樣品“啶蟲脒”項目不合格（>1mg/kg)，判定該批次上海青不合格。經查實，該批次上海青由A加工配送商送貨，產地是云南昆明，進貨量18公斤，進貨價7.28元/公斤， 當天銷售9公斤，銷售價9.16元/公斤，銷售金額82元。

 

事件結果：責令深圳某百貨零售有限公司X分店改正違法行為，罰款50000元。

 

事件分析：在調查后發(fā)現，A加工配送商只對商品進行了農殘快檢，沒有進行“定量檢測”，所以不知道產品“啶蟲脒”不合格；同時，在整個調查過程中，并沒有證據能夠證明配送商履行了進貨查驗的義務。配送商無法提供檢測和合格證明，來證明在其入庫出庫的整個過程中，食品都是沒有問題的。所以，加工配送商承擔了所有責任。

 

03

風險控制與具體應對方案

 

第一個部分我們和大家分析了在生鮮配送過程中可能會存在的風險；第二個部分通過具體案例分析了如何在具體事件中劃分責任。

 

這一部分就教大家如何有效地管理生鮮配送企業(yè)更好的規(guī)避風險，以及當風險來臨時我們應該如何應對呢？

法律法規(guī)說明

1.《食品安全法》：第三十四、第一百二十三條、 第一百二十四條、第一百三十 四條、第一百三十六條等

2.《食用農產品市場銷售質 量安全監(jiān)督管理辦法》：《食用農產品市場銷售質 量安全監(jiān)督管理辦法》

3.《農產品質量安全法》：第四十九條、第五十條、第五十 一條、第五十二條、第五十三條 等

4.《行政處罰法》：第二十七條

 

具體的法規(guī)內容我就不去贅述，點擊免費收看課程《生鮮人必知的食品安全案例解析》，由從事食品安全18年、資深食品安全專家MIKE老師為大家解疑答惑。

 

生鮮配送企業(yè)降低自身風險的措施具體如下：

 

NO.1

上游環(huán)節(jié)：加大基地產品的開發(fā)和基地質量體系建設，做到產品的有效追溯。

近年來，生鮮配送企業(yè)信息化發(fā)展迅速，通過科技化手段用來保障物流的通暢、跟蹤質量水平及事后追蹤。

 

目前，我國整個生鮮供應鏈的信息化水平還較低，各個節(jié)點直接缺乏直接有效的信息溝通，信息在逐級傳遞的過程中產生偏差，從而導致了供需偏差進一步擴大，生鮮產品質量更難保證。

 

為了實現實時跟蹤保障生鮮農產品的質量，現在的生鮮配送企業(yè)開始采取追溯系統(tǒng)、電子簽票揀貨技術、GIS技術、自動識別技術、CPS技術等。通過這些科學化的技術平臺也能夠更好地規(guī)避食品安全風險。

 

NO.2

提升企業(yè)自我管理制度

除了上游貨源是重點問題外，生鮮配送企業(yè)自身的管理和把控也非常重要。食材經過產地、流通、入庫、成品四個階段安全檢測，人防、物防、技防、制防完全覆蓋食品安全各個環(huán)節(jié)，風險層層化解，質量和安全得到可靠保證。

 

菜品入庫的第一關就是檢驗。所有的菜品都要經過抽樣檢查這一步，主要是檢驗農藥殘留和其他各項數據，并直接上傳至溯源系統(tǒng)，讓科學數據證明食品安全。建立食品檢測系統(tǒng)。為保證農產品質量達到無公害的標準，生鮮配送企業(yè)利用國家補貼購買農產品檢測系統(tǒng)，建立農產品快速檢測室，配備專業(yè)實驗臺等相關設備。

 

同時，尚未達到自建能力實驗室的配送企業(yè)則選擇市場上具有檢測機制的第三方檢測機構，提出自己的定制化檢測方案，從源頭上能把控食品安全，選擇出可信賴的生鮮產品供應商。

 

分揀裝筐提高效率。第一步確認現有食材的安全性。食品安全除食物源頭問題外，其易腐爛變質的特性也是重要因素。所以第二步就需要通過提升食材分揀裝筐的效率和質量來確保被分揀的食材不會被損壞，同時降低自然腐爛變質的幾率。

 

實時把控庫存，出庫入庫全記錄。通過系統(tǒng)的記錄，實時同步庫存數據和具體信息。實時跟蹤每一批次產品情況，更好地監(jiān)控食品安全。

 

冷鏈配送保證食品安全。運輸過程也是許多生鮮配送企業(yè)的安全死角。由于運輸環(huán)境較差，效率較低，導致了生鮮產品會有一定程度變化。

 

企業(yè)保留食品溯源，在送貨完成后及時和客戶核對產品情況。可基于客戶不同生鮮品類存放指導，使得客戶在良好保存和使用的前提下保證食品安全。

保障食品安全避免企業(yè)風險

總得來說，食品安全是受到社會每一個人關注的問題，那么作為生鮮配送企業(yè)，一定要做好自身監(jiān)管，起到良好的行業(yè)示范。企業(yè)總結出建立健全的生鮮產品質量標準體系、檢驗檢測體系、質量安全評估指標體系，更快更好地保證食品安全。