2021年疫情“黑天鵝”影響仍在持續，世界經貿格局劇變，供應鏈危機加劇供需矛盾，巨頭投資潮引發餐飲業巨變，十四五規劃加速數字化轉型步伐……線上線下市場、餐飲企業類型、食配行業玩家結構都在發生劇烈的變化。

2022年市場和資本越來越關注團餐，盈利模式也逐漸向供應鏈方面靠攏。

 

團餐號稱是餐飲行業最后一片藍海，但2020年中國百強團餐企業團體膳食營收市場份額占比為6.7%，市場集中度仍然較低，缺少市場強勢品牌。（*數據報告來源：2021年中國團餐行業研究分析報告）

 

在消費升級的推動下，中國團餐用戶越發的注重產品的質量和服務體驗。再加上其它餐飲類型公司、跨界巨頭企業開始進入團餐行業角逐，競爭愈加劇烈。

 

從識局到破局，應對行業發展階段性瓶頸或挑戰，團餐企業必須明白些什么？又需要從哪些方面突破呢？

 

?01重構對團餐供應鏈的認知

 

團餐模式開啟餐飲新路徑，團餐市場及業態如雨后春筍，國內巨頭紛紛破圈入局，行業朝著全鏈路的廣闊空間邁進。

 

目前很多餐飲企業對供應鏈的解讀還存在一些誤解，認為供應鏈是連鎖餐企才需要考慮的問題。

 

其實不然，餐飲供應鏈不只是連鎖企業的需求，它其實是一個大系統。即使是一家團餐店也會在做供應鏈管理，老板從市場買菜和餐廚用品等，再到招人、門店進顧客、食材加工出品，這一整個經營周期都涵蓋在餐飲供應鏈的范疇內。

 

▲ 餐飲供應鏈組成（示例）

 

在餐飲行業，有95%以上的企業供應鏈都不太完善。很多企業甚至只對于倉儲、配送比較了解，而不是整個供應鏈的環節。正是因為如此，我們才需要變化、完善并合理運用供應鏈來為企業持續提供效益。

 

餐飲供應鏈的核心是什么？餐飲供應鏈通常囊括哪些環節？優化餐飲供應鏈對企業而言意義何在？要得到這些答案，我們首先需要對餐飲供應鏈建立全面認知。

 

從概念來看，餐飲供應鏈是一個解決方案，在不同的環節有不同的定義。

 

狹義指的是采到銷的一個全過程。包含了我們常說的供應鏈四流（資金流、倉配物流、信息流、商流），還有經營上的環節、生產上的環節等等。

▲ 狹義理解的餐飲供應鏈（示例）

 

廣義則包括整個餐飲供應鏈系統所承載的內容以及相應的管理(車、人、貨、時間、滿載率等)，如經營管理和系統管理。

 

比如食材與非食材(如物料)的處理、再造、配送、售后等管理，這也離不開倉儲、中央廚房、物流等餐飲供應鏈管理系統。

 

對餐飲供應鏈重新建立認知后，我們回到團餐企業最關注的問題上來，企業要如何獲得更多的“利潤空間”？

 

團餐企業發展模式與階段不同，面對的瓶頸也不同。

 

疫情常態影響，團餐市場的競爭日益加大，獲客成本越來越高，部分餐飲企業會逐漸感到動力不足，拓客難更是多數中小企業難以克服的痛點。

 

也有部分團餐企業發現自己明明在擴大規模卻無法增加利潤，企業增長率與凈利潤難成正比的現象成為了他們面臨的新難題。

 

風起云涌之下，舊勢力亟待變革，新勢力正在崛起。

 

02為什么供應鏈成為團餐企業下半場的核心競爭力？

 

如果供應鏈餐飲有“底牌”，那一定是團餐。如果供應鏈有“底牌”，那一定是數字化。

 

餐飲供應鏈對團餐企業的價值從哪些方面體現？餐飲企業需要什么樣的供應鏈？

 

作為餐飲行業的重要賽道之一，團餐行業的供應鏈呈現出原材料SKU較少、單品類采購量大、階段性需求量高、采購計劃性強等特點，這些特點為團餐行業供應端服務的整合及優化提供了有利條件。

▲ 團餐供應鏈特點（示例）

 

相較于社會化餐飲，團餐供應鏈更容易實現源頭直采、集中采購及規模配送，更容易實現標準化。并為團餐企業帶來增益，如：

 

1. 降本增效：餐飲門店往往需要大量的生鮮，如果有直達物流，那么越少的中間商就越有價值。同時還能拓展提供加工食材服務，如清潔、處理過的生鮮、料包等；

 

2. 管理成本轉移：餐飲供應鏈除了加強流程控制外，關于餐品的研發、創新等，這也是一項可以轉移的隱藏成本。

 

2021年9月，千味央廚登陸深交所成為餐飲供應鏈行業第一家上市公司，短短數月過去，千味央廚的股價起步于15.71元，最高峰曾達到73元，而近期穩定在50.15元左右，足以看出資本市場對于餐飲供應鏈的正向態度。

從疫情后至2022，餐飲供應鏈行業也有多筆融資，規模達到了億元級別。

但不難發現，行業還是處于初級發展階段，餐飲供應鏈管理存在小、散，中間分層復雜冗余的行業現象，如較多流通環節導致損耗大、成本高等問題。在企業效率、成本以及采購、銷售等方面的供應鏈體系不太健全。

簡單來說，現階段許多團餐企業供應鏈數字化程度并不高，難以滿足企業、市場的發展需求。

 

而具備優勢的團餐供應鏈服務是貫穿企業生產制造、銷售、物流、售后等多個環節的端到端、全流程服務的綜合食配解決方案。

 

因此，對團餐企業而言，供應鏈數字化要滿足運輸、倉儲、分揀、配送等餐飲上下游服務的基礎需要。

 

除基本要求，還應包括銷量預測、生產規劃、SKU及存貨管理以及終端客戶訂單管理等增值服務，以及運用數字化和智能化手段進行商業模式創新等支持能力。

 

▲ 觀麥央廚業務流程圖（示例）

 

同時，由于團餐企業的供應鏈場景復雜，缺乏有效的可視化管理方式，效率較低，因此借助科技的力量幫助團餐企業實現更精細地供應鏈管理，是確保其在市場中具有優勢競爭力的重要前提。

 

觀麥系統融合了餐飲行業最佳實踐，為團餐企業提供眾多專業豐富的功能，幫助企業搭建實時可視的端到端數字化團餐供應鏈管理平臺，滿足團餐企業以下核心需求：

 

以計劃為驅動，幫助團餐企業精準采購，降低貨值成本；

 

實現與內外部供應商、內部團隊、客戶及合作伙伴的高效協作；

 

支持基于不同角色的移動應用協同交互；

 

支持基于預設規則的自動化計劃調度，減少手工調度，幫助團餐企業精準采購，降低貨值成本；

 

自動結算、高效對帳、成本顯化，支持多計費場景的結算管理與分析，做到可視化、精細化管理；

 

03數字化餐飲供應鏈的運作模式與賦能體現

 

餐飲供應鏈革新的紅利窗口正在打開，如何抓住餐飲供應鏈向上變革的機遇，共同促進行業發展，值得所有餐飲人探討。

 

餐飲企業可以嘗試從：重視頂層設計、加強供應鏈基礎設施建設、用高效管理工具、做好大數據收集工作、培養和引進高科技人才等方面來優化供應鏈，用整體的角度去理解供應鏈，實現供應鏈升級。

 

餐飲供應鏈是一個理論加實戰的行業。

 

產品和方案可以標準化，但如何提高客戶服務能力和企業發展需求，如何發揮行業價值，這一系列內容還需要繼續深入研究。

 

▲觀麥團隊提供更專業的團餐咨詢服務

 

目前中國餐飲的連鎖化率在15%左右，這也意味著行業市場份額還有極大可爭取的空間。

 

餐飲企業如何獲得更多的市場份額？供應鏈如何滿足團餐企業的發展需求？…

 

在這樣的背景下，3月21日，《2022年第五屆中國食材供應鏈產業論壇》將于深圳隆重舉行。觀麥作為主辦方，與中國餐博會一起邀請你蒞臨現場，與1000+餐飲產業從業者面對面探討產業的破局重塑，助力餐飲產業更好地發展。

 

“2022年第五屆中國食材供應鏈產業論壇”大咖云集直擊痛點，確認參與分享的重磅嘉賓信息，即將公布，請持續關注觀麥公眾號。