成本把控在生鮮行業里越來越被重視，但有一個問題一直在困擾著生鮮經營者——損耗。有一些損耗是不知不覺就有的，無形中增加了企業的負擔。

　　與一些中小型配送公司老板聊天的時候常被問到，生鮮毛利不低，為什么我到最后還是不賺錢呢?回答這類問題就兩個字“損耗”，提問者往往的反應是我們的損耗控制的很好呀，再說我們也沒有丟掉(報損)很多呀。但是要控制好生鮮損耗，必須要先知道損耗從哪里產生的。

　　你所知道的損耗是……

　　像我們所知道的損耗一般都是在驗收環節時。主要是將驗收過程產生的次品篩選出來，并對如蔬菜腐爛的葉子等進行處理，這里產生的損耗;倉管商品和原料保存不當導致變質;生鮮商品保存條件溫度達不到要求，所導致變質，造成損失;錄單員打錯商品條碼，導致價格對不上，造成的損失……

　　但配送公司的損耗往往不止表面的這么一點，更多的損耗部分往往是在一些不被注意的細節上……

　　你所不知道的損耗……

　　比如說加工控制。配送公司的商品有很多分類，有些是需要經過再加工后來銷售的，像豬肉分割，包裝商品等。標準的加工流程對損耗有著巨大的幫助。加工商品首先要有專業的人員，他們在整個加工過程當中起到了非常重要的地位。

　　你可以想象一塊豬肉，專業人員一刀可以切準部位，斷層清晰整潔，沒有碎肉。非專業人員呢?連砍4，5刀肉還沒斷，肉渣碎骨到處都是，這就是損耗。

　　那出現這些損耗的環節和原因又是什么呢?

　　生鮮損耗無處不在，操作流程中的每個環節，都有可能產生損耗。從采購、訂貨、驗收、搬運、儲存、加工等一系列等細節都必須要很細心的執行。

　　下面就和大家說說在這些環節上會出現哪些生鮮損耗。

　　1.采購環節

　　在生鮮商品采購過程中，由于缺乏專業的生鮮商品知識，只注重價格，不重視品質，忽略了客戶需求，導致購進的商品品質差。

　　(變質豬腳)

　　2.驗收環節

　　生鮮商品在驗收環節上受到驗貨人員的經驗影響較大，出現判斷誤差和計數錯誤的可能性也較大，也不排除故意的人為原因造成的誤差。一套嚴格的驗收標準可以為配送公司抵擋大部分的損耗，生鮮的驗收標準可以參考此文章：《常見食材配送驗收標準大全》

　　未及時卸貨或者卸貨、搬運方式錯誤也會導致損耗。

　　3.運輸環節

　　生鮮商品的運輸過程中，儲存不規范造成的損耗。

　　4.儲存環節

　　生鮮商品在倉庫儲存中的不規范造成的損耗。商品周轉期管理不當、商品碼放不正確、保鮮方式錯誤，都會產生損耗。

　　除了對自身公司的損耗有一個大概了解之外，在日常管理中的損耗控制措施也是必不可少的。雖然損耗是不可避免的，但可以控制在一定的范圍內。我們可以采取一些措施去減少生鮮的損耗。

　　一個典型的例子：

　　京東商城果蔬運營部負責人李曉峰，曾經就將符合京東生鮮標準的藍莓包裝盒，帶到大會現場。與傳統藍莓包裝相比，標準制式的藍莓包裝盒通過增加一個帶有氣孔的盒蓋，以及盒蓋側翼的卡扣細節處理，避免了藍莓常見的壓傷、碰傷等常見問題的同時，又保證了與冷藏箱冷氣正常流通，鎖住鮮度，同時增進運輸便捷。經過這樣的處理，即使來自智利的藍莓也可長時間完美保鮮。

　　一個小盒子的設計，就能大幅減少運輸途中的損耗，那配送公司在這些環節中，有哪些可以控制損耗的措施呢?

　　5.損耗控制的措施

　　1、收貨、搬運環節：

　　收貨區是商品進入的第一個關口，也是控制損耗的關鍵步驟。收貨時需對商品等級規格、商品編碼、成本價、生產日期、件重、去皮等環節仔細核對。

　　注意：收貨環節是控制商品機械損傷的重要環節。

　　2、倉庫管理環節：

　　在儲存環節涉及風、溫度、濕度、時間、光照等影響，容易引起商品變質，所以在庫存環節的堆碼、檢查上必須加強重視。

　　注意：商品的“先進先出”及品質的保持在這個環節非常重要。

　　對于一些容易出現損耗的果蔬，比如水分會蒸發，我們可以利用濕度調節劑保鮮。

　　1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。

　　2、預冷降溫：

　　① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱(香蕉、菠蘿、哈蜜瓜)。

　　② 冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產生熱量較大的(玉米、毛豆類)全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。

　　3、復活處理法：(適宜葉菜)將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。

　　4、果蔬貯藏過程中，為保持一定的濕度，通常采取在塑料薄膜包裝內使用水分蒸發抑制劑和防結露劑的方法來調節，以達到延長貯藏期目的。

　　將聚丙乙烯酸鈉包裝在透氣性的小袋內，與果蔬一起封入塑料薄膜內，當袋內濕度降低時，它能放出已捕集的水分以調節濕度，使用量一般為果蔬重量的 0.06%—2%。

　　此保鮮劑適用于葡萄、桃、李、蘋果、梨、柑桔等水果和蘑菇、菜花、菠菜、蒜薹、青椒、番茄等蔬菜。

　　以下是錯誤的儲存方式：

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　　另外蔬果類的存放溫度也是很重要的，倉儲損耗主要是倉儲過程中的水分蒸發，原材料/半成品長期堆積導致的品質變差。想降低水分蒸發的影響，就要對每類農產品按照合適的溫度區間倉儲。

　　下面是水果蔬菜儲存溫度對照表：

　　小提示：有些食品不宜在一起存放1、生姜、洋蔥，不要和蛋放在一起。因為生姜、洋蔥的氣味特別強烈，而蛋殼上有許多小氣孔，容易透進氣味使蛋變質。2、糧食與水果不要放在一起。糧食容易發熱，水果受熱后變癟，而糧食吸收水分后容易發生霉變。3、紅薯與馬鈴薯不要放在一起。許多人認為二者性質差不多，常放一處。其實，紅薯適宜 15℃以上的溫度，馬鈴薯存放適宜溫度為 4℃，否則不是馬鈴薯發芽就是紅薯僵心。

　　配送公司運作的環節中，我們還可以從管理人員的方面入手，去降低損耗，減少人為的損壞。

　　6.驗收環節員工制度

　　1、收貨員必須對商品質量、重量進行認真檢驗(散貨100%驗貨、整件商品10件以內100%抽檢、10件-50件抽檢20%以上、50件以上隨機抽檢10%)，如因沒有抽檢或抽檢額度沒有達到要求造成收貨1日后商品批量損壞或數量短少，將對收貨員處以50-100元/次處罰，另將追究采購環節責任;

　　2、收貨員必須確保入庫的商品合格，特殊商品(豬肉、禽蛋、禽類)必須有合格證明，杜絕偽劣商品、以次充好商品。

　　3、收貨員必須及時對商品進行卸貨安排歸序，活鮮及冰凍、冷藏商品快速優先卸貨入庫，如因未及時安排入庫造成商品損壞，將對收貨員處以10-50元/次處罰;

　　4、收貨員必須認真監督卸貨環節，避免卸貨搬運過程中因操作不當造成商品損失。卸貨搬運過程中因操作不當出現的商品損壞，由當事人承擔商品損失。

　　7.倉儲環節員工制度

　　建立庫存管理卡(標明編碼、品名、增減登記、來貨日期等數據)

　　每日兩次庫存質量抽查上報，質量變化嚴重的當面匯報，及時處理。如因沒有堅持“先進先出”原則出貨，造成商品損壞，將對庫管員處以10-50元/次處罰;如因沒有堅持每日質量抽查，造成商品批量損壞，除對庫管員處以10-50元/次處進行檢查登記，出現問題馬上上報檢修，如因沒有履行檢查職責，造成商品損失，商品損壞，將對庫管員處以10-50元/次處罰;另由當事人承擔商品損失;對庫管員處以10-50元/次處罰外。

　　庫管員必須實行“兩小時設備運轉檢查制”，對冷庫及相關庫存運轉設備進行檢查。

　　這些措施和制度在一定程度上能夠降低配送企業的損耗，但要解決問題，就得先發現問題。你的公司損耗是多少，是一定要知道的。比如說：這魚包了這么多冰，這份量怎么算?這筐菜，黃葉那么多，該怎么收?運送過程中，水分蒸發產生的損耗到底算誰的?這些損耗到底怎么算?其實這些都是有公式可以計算出來的。

　　1.生鮮損耗的計算公式

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　　金額損耗率=損耗金額/(損耗金額+銷售額)*100%

　　損耗金額=損耗數量*移動平均進價;

　　損耗數量=單據報損+盤點盈虧數;

　　移動平均進價=(期初入庫進價*期初入庫數量+本次入庫進價*本次入庫數量)/期初入庫數量+本次入庫數量。

　　2.步留率的計算方式

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　　步留率即為可利用率，不能利用部分即為加工損耗

　　步留率=切割后的重量/切割前的重量*100%;步留率=毛重-損耗/毛重*100%

　　實際進價=原始進價/步留率

　　【例】：一條6KG的某商品加工后，能夠出售部分有3.6KG，丟棄為2.4KG，則步留率為多少?

　　6-2.4/6×100 =3.6/6 ×100=60%

　　3.包冰率的計算方式

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　　包冰率常見于冷凍海產品、禽類產品計算真實準確進價所用。

　　包冰率=1-(解凍后的重量/原重量*100%)

　　【例】：某冰凍商品10KG，解凍后為9KG(可販售商品)，則其中損失為1KG，那該商品的包冰率為多少?

　　包冰率=1-(解凍后的重量/原重量*100%)

　　=1-(9/10*100%)=10%

　　這套公式能讓你知道你公司在各方面的損耗是多少，知道這些數據之后，再去想怎么控制損耗。生鮮經營中的損耗控制從根本上反映著企業的管理水平，一個好的管理就是善于尋找問題，發現問題，分析問題，解決問題。只有我們不斷提升生鮮各方面的細節管理，損耗才能逐步有效得到控制，從而獲得更好的利潤。