導(dǎo)讀：隨著人力成本的增加及餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化迭代，制餐過程中，半成品的使用比例也越來越高。餐企什么樣的情況下最適合使用第三方凈菜供應(yīng)鏈?(本文由常樂先生演講速記稿整理)

　　霸碗總經(jīng)理常樂在第四屆食材供應(yīng)鏈論壇發(fā)表演講

　　01.霸碗蓋碼飯：全托管+第三方凈菜供應(yīng)鏈

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　　霸碗蓋碼飯是絕味旗下品牌，秉承“為全民造好飯”的信念;自2014年開始自主研發(fā)準(zhǔn)備，2018年在長沙落地至今，堂食和外賣屢創(chuàng)新高，全國已開110多家門店。霸碗蓋碼飯是一個完全為凈菜的中央廚房的供應(yīng)鏈去量身打造的一個項目。有幾個特點：第一個特點是完全后廚，沒有毛菜，也沒有存放毛菜的空間，沒有刀、砧板，沒有清洗、處理加工毛菜以及原料的地方。第二個特點，炒菜用的是智能炒碼機(jī)器人。

　　從開始設(shè)想這個模型的時候，我們提出來的是全托管+第三方凈菜供應(yīng)鏈，所以我們的門店沒有刀、沒有砧板。我們在匹配、修改這個單店模型的過程，以及和后端的磨合其實挺痛苦的。但是我們堅持一定要這樣做，因為這樣才會足夠的輕。

　　2018年5月，長沙當(dāng)時有且只有一個做凈菜加工的中央廚房，今天估計也不超過4家。我們跟供應(yīng)商做匹配的時候，有時中央廚房的設(shè)備、參數(shù)還需要我們的供應(yīng)鏈的團(tuán)隊去給他們做指導(dǎo)。所以說我們可能是最了解凈菜供應(yīng)鏈的餐飲企業(yè)。

　　02.項目領(lǐng)先市場只能半步

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　　我們提出了一個論調(diào)，叫做：項目領(lǐng)先市場只能半步。

　　因為我們從第一家門店開始，就沒有設(shè)計后廚的東西，采用智能機(jī)器人。有很多人來問我們，為什么你們不叫“智能機(jī)器人餐廳”或者是“機(jī)器人餐廳”之類的?我說項目只能領(lǐng)先市場半步，如果我們給顧客宣導(dǎo)機(jī)器人餐廳，或者是無人餐廳，那么我們整個門店就真的會變成沒有人、沒有顧客了。因為機(jī)器人和供應(yīng)鏈這個事兒，只有同行有興趣，只有資本有興趣。我們的消費者對這個沒有興趣，他覺得機(jī)器人炒的東西，是沒有溫度的，是沒有煙火氣的。所以我們只比市場領(lǐng)先半步，比市場領(lǐng)先多了的話，一定會是扯蛋的。

　　霸碗剛起步的時候，在供應(yīng)鏈方面有非常多的痛苦。比如說切辣椒、切肉，湖南餐廳要用很多的辣椒。當(dāng)時全湖南所有的第三方凈菜工廠供應(yīng)我們的辣椒，一個通宵加工出來的所有辣椒，加起來只夠我們6家門店的供應(yīng)。我們開到十家門店的時候，完全沒辦法用人工完成這個事。我們自己也要改革，把所有的原料做成貿(mào)易品，做成標(biāo)品，至少用設(shè)備加工。現(xiàn)在我們不到90個原料單品，已經(jīng)完成了90%的貿(mào)易品的進(jìn)程。現(xiàn)在需要供應(yīng)鏈凈菜加工的原料，已經(jīng)只有15-16個。

　　傳統(tǒng)餐飲存在的問題有：毛菜存放問題、清洗和加工很麻煩、供應(yīng)鏈無法匹配。如果我們把機(jī)器人這個事情放到前面說，消費者會不接受，會變成我們自嗨。我們需要有人去作為顧客和我們品牌之間互動、傳達(dá)的媒介，這樣才有溫度。所以我們的模式是全托管，包括一根牙簽，一雙筷子，所有的包材、輔料，甚至所有能想到的東西，筷子，口罩，我們都交給蜀海供應(yīng)，再加上我們的智能炒菜機(jī)器人設(shè)備。但我們不會是一個無人餐廳，或者機(jī)器人餐廳。

　　霸碗這個項目是不需要錢的項目，為什么這么說?首先從后端，因為我們有全托管的第三方供應(yīng)鏈。我們的原料采購、墊資倉儲、配送等所有的費用，全是第三方供應(yīng)鏈幫我們承擔(dān)了，我們不需要花一分錢去建立后端。我們是按照絕味加盟的模式，前端開店也是由加盟商出錢，所以前后端都不需要花錢。總部團(tuán)隊只有20多個人，再加上6個省區(qū)的公司，加起來也不到70人。

　　03.沒有對錯，只看適不適合

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　　用不用第三方供應(yīng)鏈，沒有對錯，只看適不適合。

　　今天講的很重要的一點是餐飲企業(yè)到底要不要用第三方供應(yīng)鏈。霸碗蓋碼飯在用第三方供應(yīng)鏈，但是之前我做過其他的中餐、有其他品牌股份，我不建議他們使用第三方的凈菜供應(yīng)鏈。是否用凈菜供應(yīng)鏈這個事兒沒有對錯，只有適不適合。

　　比如說到底要不要用復(fù)合調(diào)料?我認(rèn)為復(fù)合調(diào)料是傳統(tǒng)餐飲往人工智能、機(jī)器轉(zhuǎn)變的路上，一個暫時的替代品，這是我個人的論調(diào)。復(fù)合調(diào)料是一個非常適用于中餐的，特色餐飲的標(biāo)準(zhǔn)供給。因為復(fù)合調(diào)料可以讓大家覺得很爆口，很驚艷，一個月吃一次一定會覺得特別好吃，半年吃兩次也會覺得很好吃，還會再帶朋友去吃。

　　但是我們做快餐，做盒飯是剛需、高頻，他每天要吃一次兩次，每周要吃十次，甚至十二次，如果是復(fù)合調(diào)料吃久了一定會吃膩的。你能吃得久的一定是外婆、媽媽做的菜，有一點就是調(diào)料極簡，只用油鹽醬醋，霸碗蓋碼飯的所有調(diào)料里只有油鹽醬醋，所以只有適不適合，并沒有對不對。

　　04.算清賬，按需使用供應(yīng)鏈就是合適

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　　算清楚帳，按需使用才知道你的餐飲企業(yè)適不適合用第三方凈菜供應(yīng)鏈。換個角度說，就是讓第三方的凈菜供應(yīng)鏈銷售很明確的知道，哪些餐飲企業(yè)才是你最容易發(fā)展，而且最低代價和成本發(fā)展成為你的客戶的。凈菜供應(yīng)鏈企業(yè)可以按照這個分析哪個是最大的需求市場，哪些品牌容易發(fā)展。

　　為什么要算清帳?我做餐飲之前是在湖南做餐飲媒體，參與過很多品牌建設(shè)和媒體方向的討論。我不一定見證了很多餐飲品牌的成功，但是我見證了湖南五年內(nèi)上千家品牌怎么掛的。

　　做餐飲媒體這些年，對餐飲最大的一個認(rèn)知，就是那些死得快的品牌，通常是因為這兩個原因，要么“死”于常識，要么“死”于小學(xué)數(shù)學(xué)題。比如說今天看了一個快餐店，生意特別好，就也在他旁邊開一個快餐店，這是非常外行的做法。我說你為什么要開?他說在排隊啊，排到門外了，生意好。但是他對品效、人效、租金成本，翻盤率等所有餐飲常識的認(rèn)知都沒有。85%以上的餐飲創(chuàng)業(yè)老板都不具備，所以有85%的老板死于常識。要么是“死”于小學(xué)數(shù)學(xué)題，很簡單的加減乘除沒有算清楚。

　　我一個文科生，算了一下傳統(tǒng)餐飲行業(yè)怎么使用供應(yīng)鏈這個帳，我認(rèn)為成本分為五個階段：

　　第一個階段，如果自建中央廚房供應(yīng)鏈，第一筆是投入，廠房(倉儲+加工)、建設(shè)成本攤銷、設(shè)備成本攤銷、運輸工具成本、資質(zhì)辦理……

　　第二是直接費用，原料(出成率)、人工(福食)、水電、包材、信息系統(tǒng)、消殺、設(shè)備維護(hù)、運輸工具維護(hù)。

　　第三是管理成本，管理團(tuán)隊組建(招聘、辦公)、財務(wù)團(tuán)隊、督導(dǎo)團(tuán)隊等，管理成本是非常痛苦的事情，要用好一個人，也許要用兩個人去管理。

　　第四是時間成本，一個項目首先要弄清楚你最終的目的地是哪里?霸碗一個新市場開拓只需要三家店，把運費持平我就一切OK了。所以我們可以一年開一個省，這就是時間成本，天下武功，唯快不破。如果只是做一個區(qū)域品牌，就安安心心的留在那個長沙，我不想出來。大可不必用第三方的凈菜供應(yīng)鏈，因為你沒有發(fā)揮他對你最大的成本。

　　第五是門店成本，霸碗的門店是沒有后廚的，首先少了不少面積。廠房面積不貴，但是在商場里面，深圳的起碼都到800元/平方米，霸碗一個后廚能夠節(jié)約5到10平方米，這就是我節(jié)約的成本。有很多人問我，我們用了蜀海供應(yīng)鏈之后，價格是不是比在外面買菜要貴?我告訴你，貴很多很多。但是我的加盟商沒有辦法自己采購原料加工，而且霸碗平均每天單量在600單左右。用僅僅20多平方的廚房做加工和原料的存放，是做不到這個單量的，除非早上五點開始上班，再多加5到6個人。

　　用第三方凈菜供應(yīng)鏈要多少錢，自建供應(yīng)鏈要多少成本，我認(rèn)為就是原料差價。比如說用第三方供應(yīng)鏈值10塊，自己買這個原料每一斤是5塊，差了5塊錢，但是有一個階段性的規(guī)模周期。把這些因素考慮進(jìn)去以后，也許看起來是多了那5塊錢，但是它給減少了很多的時間成本。假如有些門店已經(jīng)把后廚建設(shè)得挺大，成本是已經(jīng)付出了。也就是說上面提到的五類成本越多，用第三方凈菜供應(yīng)鏈的效果就越小。像霸碗這樣的項目，在前面所有的投入都是0，這樣的情況下，用第三方凈菜供應(yīng)鏈一定是劃得來的。所以要不要選擇，最終自己按上面有沒有投入這個成本去劃勾，然后做比較。