在現(xiàn)在的酒店管理中，食材的重要性不言而喻，許多酒店都擁有自己的特色菜，粵菜也好，湘菜也罷，我們需要做的就是從美食的源頭做起，食材和工藝缺一不可。

很多酒店擁有著廚藝精湛的廚師團(tuán)隊(duì)，但是源于地域差別，酒店采購部門在去附近的市場采購的過程中，很多的食材不能實(shí)時(shí)采購到正宗又新鮮的，導(dǎo)致一些菜品的品質(zhì)有所下降。為使酒店的采購工作走上制度化、規(guī)范化，合理控制成本，加強(qiáng)內(nèi)部工作協(xié)調(diào)和提高工作效率，特制定酒店食材采購流程和方法。

為了幫助大家查漏補(bǔ)缺、完全了解清楚各個(gè)方面的采購標(biāo)準(zhǔn)，我們在這篇以酒店為例來看看酒店食材采購流程和方法。

酒店食材采購流程和方法

1、制定采購計(jì)劃

(1)由酒店各部門根據(jù)每年物資的消耗率，損耗率和對第二年的預(yù)測，在每年年底編制采購計(jì)劃和預(yù)算報(bào)財(cái)務(wù)部審核;

(2)計(jì)劃外采購或臨時(shí)增加的項(xiàng)目，并制定計(jì)劃或報(bào)告財(cái)務(wù)部審核;

(3)采購計(jì)劃一式三份，自存一份，其它三份交財(cái)務(wù)部。

2、審批采購計(jì)劃

(1)財(cái)務(wù)部將各部門的采購計(jì)劃和報(bào)告匯總，并進(jìn)行審核;

(2)財(cái)務(wù)部根據(jù)酒店本年的營業(yè)實(shí)際、物資的消耗和損耗率、第二年的營業(yè)指標(biāo)及營業(yè)預(yù)測做采購物資的預(yù)算;

(3)將匯總的采購計(jì)劃和預(yù)算報(bào)總經(jīng)理審批;

(4)經(jīng)批準(zhǔn)的采購計(jì)劃交財(cái)務(wù)經(jīng)理監(jiān)督實(shí)施，對計(jì)劃外未經(jīng)批準(zhǔn)的采購要求，財(cái)務(wù)部有權(quán)拒絕付款。

3、物資采購

(1)采購員根據(jù)核準(zhǔn)的采購計(jì)劃，按照物品的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、單位適時(shí)進(jìn)行采購，以保證及時(shí)供應(yīng)。

(2)大宗用品或長期需用的物資，根據(jù)核準(zhǔn)的計(jì)劃可向有關(guān)的工廠、酒店、商店簽訂長期的供貨協(xié)議，以保證物品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、品種和供貨要求。

(3)餐飲部用的食品、餐料、油味料、酒、飲品等等，由餐飲部經(jīng)理、大廚或宴會(huì)部下單采購部，采購人員要按計(jì)劃或下單進(jìn)行采購，以保證供應(yīng)。

(4)計(jì)劃外和臨時(shí)少量急需品，經(jīng)總經(jīng)理或總經(jīng)理授權(quán)有關(guān)部門經(jīng)理批準(zhǔn)后可進(jìn)行采購，以保證需用。

4、物資驗(yàn)收入庫

(1)無論是直撥還是入庫的采購物資都必須經(jīng)倉管員驗(yàn)收;

(2)倉管員驗(yàn)收是根據(jù)訂貨的樣板，按質(zhì)按量對發(fā)票驗(yàn)收。驗(yàn)收完后要在發(fā)票簽名或發(fā)給入庫單，然后需直撥的按手續(xù)直撥，需入庫的按規(guī)定入庫。

5、報(bào)銷及付款

(1)付款

①采購員采購的大宗物資的付款要經(jīng)財(cái)務(wù)經(jīng)理審核，經(jīng)確認(rèn)批準(zhǔn)后方可付款;

②支票結(jié)賬一般由出納根據(jù)采購員提供的準(zhǔn)確數(shù)字或單據(jù)填制支票，若由采購員領(lǐng)空白支票對方結(jié)賬，金額必須限制在一定的范圍內(nèi);

③按酒店財(cái)務(wù)制度，付款100元以上者要使用支票或委托銀行付款結(jié)款，100元以下者可支付現(xiàn)款。

④要求付現(xiàn)金者，必須經(jīng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理審查批準(zhǔn)后方可付款，但現(xiàn)金必須在一定的范圍內(nèi)。

(2)報(bào)銷

①采購員報(bào)銷必須憑驗(yàn)收員簽字的發(fā)票連同驗(yàn)收單，經(jīng)出納審核是否經(jīng)批準(zhǔn)或在計(jì)劃預(yù)算內(nèi)，核準(zhǔn)后方可給予報(bào)銷。

②采購員若向個(gè)體戶購買商品，可通過稅務(wù)部門開票，因急需而賣方又無發(fā)票者，應(yīng)由賣方寫出售貨證明并簽名蓋章，由采購員兩人以上的證明，及驗(yàn)收員的驗(yàn)收證明，經(jīng)部門經(jīng)理或財(cái)務(wù)經(jīng)理批準(zhǔn)給予報(bào)銷。

采購部業(yè)務(wù)操作制度

1、按使用部門要求和采購申請表，多方詢價(jià)、選擇，填寫價(jià)格、質(zhì)量及供方的調(diào)查表;

2、向總經(jīng)理呈報(bào)調(diào)查表，匯報(bào)詢價(jià)情況，經(jīng)審核后確定最佳采購方案;

3、在總經(jīng)理的安排下，按采購部經(jīng)理確定的采購方案著手采購;

4、按酒店及本部門制定的工作程序，完成現(xiàn)貨采購和期貨采購;

5、貨物驗(yàn)收出現(xiàn)的各種問題，應(yīng)及時(shí)查清原因，并向經(jīng)理匯報(bào);

6、貨物驗(yàn)收后，將貨物送倉庫驗(yàn)收、入庫，辦理相關(guān)的入庫手續(xù)。

7、將到貨的品種、數(shù)量和付款情況報(bào)告給有關(guān)部門，同時(shí)附上采購申請單或經(jīng)銷合同;

8、將貨物采購申請單、發(fā)票、入庫單或采購合同一并交財(cái)務(wù)部校對審核，并辦理報(bào)銷或結(jié)算手續(xù)。

采購部食品原料采購時(shí)間

1、根據(jù)餐飲部提交的菜品原料采購計(jì)劃，要求質(zhì)量，按質(zhì)按量按時(shí)進(jìn)行采購。

2、根據(jù)餐飲部要求時(shí)間采購回菜品原料，每天上午8：30——9：00，下午16：00——16：30為菜品驗(yàn)收時(shí)間。

海鮮驗(yàn)收程序：

客人點(diǎn)的海鮮品種，由海鮮池負(fù)責(zé)人拿貨，由XX責(zé)驗(yàn)收斤兩數(shù)量，然后根據(jù)實(shí)際斤兩數(shù)量交收銀員進(jìn)行核算算出售價(jià)。