近年來，隨著消費升級疊加疫情影響，團(tuán)餐行業(yè)也在不斷突破與變革。在味道、營養(yǎng)、便利性、安全，四者兼顧需求推動之下，中央廚房模式的團(tuán)餐備受關(guān)注。

在生鮮、凈菜為核心的“保鮮”配送業(yè)務(wù)中，冷鏈物流大放異彩。但團(tuán)餐配餐服務(wù)中熱鏈配送依然占據(jù)主流地位。

熱鏈存在保鮮時間短、配送距離有限，安全性隱患高等問題。據(jù)業(yè)內(nèi)人士推測，5年內(nèi)熱鏈或?qū)⑼顺鰣F(tuán)餐主流舞臺？

冷鏈和熱鏈哪個好一點

去年，有一大型團(tuán)餐學(xué)生中毒事件，河南封丘一學(xué)校30多名學(xué)生吃過學(xué)生餐后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等食物中毒癥狀。

據(jù)事后調(diào)查記錄顯示，該問題配餐中心與戚城中學(xué)僅距離9km，但飯菜送來時已經(jīng)不太“熱”。

當(dāng)前，我國約90%以上團(tuán)餐供餐企業(yè)采用的都是熱鏈配送。餐食由配餐中心制作完成后，通過保溫箱或者保溫車配送到目的地，食用時無需再次加熱。

溫度的變化容易滋生各種細(xì)菌，這也是很多食品安全問題頻發(fā)的原因之一。

除此之外，熱鏈菜也不利于團(tuán)餐企業(yè)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、提升效率。

縱觀整個團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及消費需求，其實已經(jīng)在不經(jīng)意間發(fā)生著許多的變化。

①食品標(biāo)準(zhǔn)的變高；②食品口味要求的變高；③疫情之下，中央廚房的建立及標(biāo)準(zhǔn)化趨勢。

目前，大部分配餐公司生產(chǎn)能力和規(guī)模都有限，從早上開始生產(chǎn)到中午送餐，三個小時的時間，能同時加工出來的數(shù)量有限，在幾千份左右。

而團(tuán)餐企業(yè)想要在同一時間制作出足夠多的餐食只能夠擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模或者提升單位時間內(nèi)的生產(chǎn)效率。同時，由于熱鏈菜受配餐時間影響大，依然存在加工工廠每天生產(chǎn)時間有限，設(shè)備利用率過低等問題。

熱鏈配送將越來越難以承擔(dān)起大型團(tuán)餐企業(yè)的生產(chǎn)配送需求。