近年來，隨著消費升級疊加疫情影響，團餐行業也在不斷突破與變革。在味道、營養、便利性、安全，四者兼顧需求推動之下，中央廚房模式的團餐備受關注。

在生鮮、凈菜為核心的“保鮮”配送業務中，冷鏈物流大放異彩。但團餐配餐服務中熱鏈配送依然占據主流地位。

熱鏈存在保鮮時間短、配送距離有限，安全性隱患高等問題。據業內人士推測，5年內熱鏈或將退出團餐主流舞臺？

冷鏈工藝流程圖解大全

一份冷鏈盒飯的出品，從食材采購、加工、制作、包裝等等共有12道程序。

01 食材加工

蔬菜加工：蔬菜加工使用水觸媒清洗技術，挑揀（切制、清洗、振動分離異物）全程機械自動化操作。

根莖加工：通過挑揀、去皮、清洗、切塊、切絲、切片等標準化流程，機器自動化切菜、可形成塊、條、絲等形狀。

肉類加工：肉類進行初步處理后，使用切肉機，把肉切成塊、條、絲等形狀待用。

02 食品生產

菜品烹飪：需要熟制的加工的應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃，中央廚房規定所有食品中心溫度達75攝氏度以上方可出鍋。經過腌制、飛水、炒制、蒸烤等工序，制成成品。

中央廚房采用夾層鍋，根據食譜調制各類食材與輔料配比，按先后順序放入鍋內，設定時間后炒菜。

米飯蒸煮：日本進口全自動米飯生產線，倒米，吸米入倉、洗米浸泡，放水入鍋、傳送烤制，飯熟入桶，自動洗鍋，全自動化操作，從生米到出鍋只需37分鐘。米倒進去，1個小時可以加工600公斤米，做出1.38噸的米飯，可滿足5500個成年人飯量。

03 低溫冷卻和存儲

制作冷鏈餐的重要環節是降溫，飯菜出鍋后在30分鐘以內急速冷卻至20℃，避開微生物污染溫度帶。