摘要：中餐的標準化需要五年、十年，二十年，需要整整一代人去努力，中央廚房的發(fā)展機會可能就是這五年十年，但是中餐標準化需要所有人一起努力往前走。所以說：不積跬步，無以至千里。不積小流，無以成江海。

以下是陳亞春先生在現(xiàn)場的演講內容

我賣菜的時間和各位相比是比較短的，我以前送快遞送了10年，賣快餐也賣了一年多，后來轉到賣大米又賣了四年，賣菜只賣了兩年。這兩年時間里，我們做了一些有意義的嘗試，因為之前認識楊威的時候就知道我以前并沒有賣過一天菜。但是從2016到2017年賣了兩年，2016年完成了3千萬的銷售，2017年完成了7千萬，2018年預計會再翻一倍左右，這個成長是比較慢的，不像一些互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，或者是像海實利的徐總都賣了十幾億了，我們還很小很小。

分享一下我們做的模塊叫做中央廚房的模塊。

這個標題是我之前的老板在年會的PPT里面講的，積跬步，以致千里。

今天看到有中央廚房走的，也有看到往基地走，往餐廳走，以及單品爆品走的，各種各樣的餐飲機會的存在，不一定誰是正確的，只有最后活下來的，五年以后才知道誰是真正正確的人。今天處在這樣一個變革的時代，大家都說了這個機會非常好，夢想都非常大，但是我們一定要知道這里面一百個人最多只能活下來五個人，在五年以后。

在我們理解中央廚房現(xiàn)狀的時候就不得不提到現(xiàn)在看到的中央廚房，前幾年中國的餐飲，在2012到2014年之間有一大批餐飲一擁而上的建設了很多中央廚房，最后的結果是一擁而上，深圳在我所知道的不低于10家，投資額都在500萬、1千多萬的都有，今年再去看基本上全部已經(jīng)倒完了，要不是全部已經(jīng)關門了。他們認為中央廚房嘛，就跟剛才那位臺灣的董事長講的一樣，蓋個房子，請兩個阿姨，搞兩把菜刀，就可以了，掙錢嘛，一分鐘的事。更多的違法違規(guī)生產(chǎn)，以及在整個成本結構上會失去平衡。我知道有一個做團餐的企業(yè)，他做了50家學校，很好玩。他聽說中央廚房很賺錢，也去搞一個，搞了五六百萬以后，之前學校給他補貼電費、房租，還補貼人工，他搬到自己的中央廚房之后不僅增加了以上這些費用還增加了運費，結果一個月虧幾十萬，很快就賣掉了，最后20萬就賣掉了，很可惜。

傳統(tǒng)的中央廚房里面確實就是阿姨+菜刀，再加一個鐵皮房就OK了，這是真實的現(xiàn)狀。

在中央廚房分類里面我們分成幾種。我們也不要擔心中央廚房能不能活下來。按體系分類的方法是三個，目前市場占比里面，從品牌和市場容量來說，最大的部分：第一類是麥肯，就是麥當勞，肯德基這一類巨無霸的，他們配套的中央廚房，包括銘基、福喜、創(chuàng)造、亞太食品，目前他們實現(xiàn)的是歐洲的同樣標準。當然剛才看到一個短視頻里面，那個工人是穿著短袖在洗菜的，其實去麥肯的工廠里看不到短袖的，因為他的溫度只有6度，6度是沒有人穿短袖的，除非是不合格的生產(chǎn)溫度。第一類，麥肯，基本上90%的業(yè)務都是服務麥肯以及星巴克，還有賽百味這些品類。第二類是比如說海底撈、真功夫，自建廚房是一個趨勢，因為所有的門店店金額只要達到一定程度，自營中央廚房不是任何時間都會高過外包的。如果外包的話，中央廚房是一個雜而亂的集合體，單體來說，做餃子是永遠做不過灣仔碼頭，做湯圓也永遠做不過三泉。所以在連鎖餐飲里面會把單品作為一個標準化的工廠存在，就像銘基今天只做雞肉和牛肉，他去年的銷售額是30億。第三類，廣東省也有獨立的第三方中央廚房，一個是深圳中央大廚房，還有廣州綠城中央廚房。我記得還有不超過3家的公司是做種種連鎖餐飲中央廚房的。

我重點想提一下的是，像真功夫或者是海底撈的這種中央廚房也沒有問題，我們跟他們不會存在競爭。雖然說真功夫也開放了，海底撈也開放了他的供應鏈體系，但是我們想真功夫不會向海底撈買東西，海底撈也不會向真功夫買菜，他們最后的夢想會回到現(xiàn)實里面來的，不要擔心。

所以在我們的現(xiàn)狀里面看到的，主要的情況是違法或者是不合規(guī)的生產(chǎn)。集中在幾類里面，第一類是污染物的非法排放，一個工廠的模型里面，我去看肯德基的工廠，花500萬做一個水處理。在廣東省內可能都看不見，花500萬做水處理，每個月還要十幾萬的維護費，這些錢我們看到的是買了菜，實際上有一整條的還有社會價值鏈存在。還有是不達標的生產(chǎn)環(huán)境，非法原料的使用，走私，過期，非法用工，不給員工購買保險，五險一金等等，還有商業(yè)賄賂。食品安全監(jiān)管與環(huán)保交叉的監(jiān)管，目前交叉的部分是沒有人管的。

所以說我們再看整個中央廚房，從體系來說他的規(guī)劃，基本上從套路來說，我們看到的主要還是中國人在中央廚房上的投入，我們的錢不多。歐洲存在這么多年，跟中國有相同的地方，有不同的地方。歐洲人吃的蔬菜只有20多個單品，中國人吃的蔬菜有1千多個SKU，怎么滿足我們的標準化生產(chǎn)？所以說傳統(tǒng)食品廠或者是廚房的模型建立中央廚房，最后的結果是在深圳看到了十多家都是這種方式；第二種，在物聯(lián)網(wǎng)及制冷技術的應用水平是比較低的，包括低溫車間合法合規(guī)的，在日本凈菜和肉類的生產(chǎn)車間，要求法定溫度是12度。歐洲蔬菜的生產(chǎn)車間是1到6度，肉類的生產(chǎn)車間是15度。所以說整個中國參觀到這樣的工廠，全國加起來不會超過20個。而且全部是麥肯體系里面出來的。然后是冷鏈，低溫平臺沒有，封閉平臺沒有，全部是開放的。順風當年做冷運的時候也是這么干的，但是今天這些互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)又紛紛的向專業(yè)公司學習，順風請了一大批傳統(tǒng)的做冷鏈的人擔任他們的高管。包括自動化設備應用，一體應用沒有。我去看銘基和麥當勞的供應商體系里面，看他們的工廠連一個AGV都沒有，在工廠物流里面AGV是非常常用的自動入庫車，一臺都沒有見到過。因為他們在中國足夠賺錢，所以不需要投入更多的技術做研發(fā)。我們也可以看到中國的食品制造里面，我們公司一個月切一百噸排骨，客戶需要肋排切成一粒一粒的，我們找不到這個機器。因為用量最大的是真功夫，但是他足夠賺錢，他不愿意生產(chǎn)這個設備。所以在中國的基礎應用設備里面是很落后的。高效的中央廚房，適合中餐的模型還處于模型的過程中，沒有建立。

在人才方面，專業(yè)人才很匱乏，行業(yè)人才以經(jīng)驗居多，多品類，多種類的生產(chǎn)和品質管理人才是急缺的。在歐洲體系里面，品類加起來不超過50個SKU，中國人吃的各種類加起來繁復得不行，又難做，又累，愿意從事中央廚房行業(yè)的高素質、高學歷的人才太少了。

所以在中餐的餐飲工業(yè)化里面，我個人覺得是一個任重而道遠的工作。這些廚師制約著我們在傳統(tǒng)的中央廚房領域里面做集約化加工的標準化。黑心商人用劣幣驅逐良幣。胡總說我們不做任何跟商業(yè)倫理有悖的行為，但是市場上很多賣過期肉的，走私肉的人還一大堆。第三個是產(chǎn)業(yè)鏈和社會化分工還沒有形成。大家目前的階段，更多的是專注于每個部分都要掙錢，賣了菜之后要種基地，種了基地之后覺得開餐廳，開了餐廳之后覺得再搞一個什么，再賺點錢。其實你深耕一個部分就可以掙N多錢了，整個餐飲供應鏈管理中，在行業(yè)服務水平里面相對西方，目前是處于比較低的服務水平。

荀子說：不積跬步，無以至千里。不積小流，無以成江海。

中餐的標準化需要五年、十年，二十年，需要整整一代人去努力，中央廚房的發(fā)展機會可能就是這五年十年，但是中餐標準化需要所有人一起努力往前走。

對于連鎖餐飲來說，中央廚房聚焦的主要是連鎖餐飲，連鎖餐飲期待著我們的中央廚房變成一個什么樣子？他期待我們是一個18般武藝都可以會，什么服務都要滿足，當然只是他們的想法。希望我們是他們食品安全的最后一道屏障；第三個，他也希望我們能夠提供最佳的成本結構給他；第四個也希望我們能夠懂得他們的心；希望他們所有的產(chǎn)品能夠實現(xiàn)最佳的口感呈現(xiàn)；希望我們能提供超出他期望值的服務。

這一些我們目前還很難做到，但是這就是他們真心的想法。

這個統(tǒng)計數(shù)據(jù)是大家已經(jīng)講過很多遍的，只是想提醒大家，這只是統(tǒng)計數(shù)據(jù)。根據(jù)統(tǒng)計局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)只統(tǒng)計樣板企業(yè)的數(shù)據(jù)，不代表整個市場容量。所以說樣板企業(yè)的數(shù)據(jù)不是整個中國市場容量，中國市場容量是遠遠大過統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)的。

回到中央廚房，未來的中央廚房能提供什么樣的標準化服務？分成幾個大類：第一個是凈菜，沙拉，果切。我們也看到深圳有一個做果切的，他會把鮮切的水果直接切好以后，皮全部去好之后，放到中央廚房加工，到門店去只要拿一個小的刀子一剁，口感非常好。他之前問我，說我們這個損耗有七八個點，我說沒有關系，把冰箱溫度調到3度，重新衡量的時候只有2個點的損耗。

第二類是冷鮮和速凍的肉制品，包括水產(chǎn)和禽類；

第三個包括熟化的肉制品，最近我們在談一個品牌，但是有的人會選擇一些新鮮的做法，就是保鮮，這也是很大一塊市場；

第四類是調味包，調料包和調理食品。

我們看到的是POS和APP的微信下單。第二個是訂貨模型及智能預測體系，這是一個世界級的難題，當然中國人的訂貨頻率會比歐洲的餐飲的更高，因為歐洲的餐飲的原料保質期比較長，甚至最長可以做到14天，但是中國人的很多只能兩到三天，所以對訂貨模型的要求以及智能預測體系對生產(chǎn)是有幫助的。第三個是從產(chǎn)地到餐桌的全流程追溯，最后是呈現(xiàn)給客戶的動態(tài)的物流信息更新以及自動的追蹤體系。

在保鮮技術和物流成本這一塊，受租金影響，門店儲存空間越來越小，對新鮮及高品質食材需求持續(xù)增長，保鮮技術的研發(fā)，不能僅僅以來經(jīng)驗，而是要更多的依賴食品工程。更多的日配送計劃會導致配送成本的增長，以及城市貨車限行的影響。這是更大的挑戰(zhàn)。

在個性化餐飲和消費升級這里呈現(xiàn)幾個特點：

第一是地域以及特色餐飲品牌的餐飲，這是第一類。

第二類是品類特色，有人賣米粉，有人賣蝦。

第三個是快速餐飲以及輕簡餐。

第四個有機食材。

第五個是終端客戶還是會回到家庭用戶。家庭用戶有一個特點，中國人對于家庭的就餐需求是在逐步增長的，因為大家對不安全食材確實越來越不放心，但是受制于現(xiàn)有的條件，大家不愿意長期的呆在廚房里面做兩個小時吃一頓飯。

所以從中央廚房和餐廳的合作關系里面我自己寫了幾句話，分享一下。看所有人，看了很多人，也看到他起高樓，眼看他的樓塌了。太多太多的這種人，這是一個長跑，所以說我們做中央廚房或者是食材配送，如果有你的核心競爭力，有你的核心價值觀，你要堅持你的底線，不要妥協(xié)。不跟你走的永遠不會跟你走，留下些符合事物發(fā)展規(guī)律的，現(xiàn)在的合作機會有可能是自己不夠，但是將來我們一定能夠跟他合作。如果不符合事物發(fā)展規(guī)律的，現(xiàn)在你通過各種方法把他接受了，遲早要么是他掛，要么是你掛，只有一條路。所以說最后，專業(yè)才能創(chuàng)造價值，互信，共贏，和餐飲企業(yè)一起快速成長。

我們的目標不是說今天掙了幾萬或者幾十萬或者幾百萬，當我們的目標是星辰大海的時候，我們需要做的事情就是小變革，小改進，大未來，謝謝大家。

積跬步，以致千里！