導(dǎo)讀：疫情時(shí)期，餐飲、生鮮巨頭紛紛進(jìn)入升級(jí)中央廚房，各省紛紛出臺(tái)政策鼓勵(lì)建立中央廚房，中央廚房在疫情期間表現(xiàn)的光彩，似乎要讓行業(yè)掀起一股熱潮。然而想象很美好，現(xiàn)實(shí)很殘酷，95%的中央廚房經(jīng)營(yíng)不善，只有51%的產(chǎn)能利用率。中央廚房到底是不是一門(mén)好生意?建設(shè)中央廚房該如何入局?

　　01.中央廚房迎來(lái)了超級(jí)風(fēng)口?

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　　①中央廚房有幾種?

　　我國(guó)的餐飲業(yè)業(yè)態(tài)多樣、品種復(fù)雜，作為服務(wù)于餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的集中采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)、配送為一體的加工中心，中央廚房大致分為以下幾個(gè)類型：

　　1、 連鎖餐飲業(yè)中央廚房：往往要求有一定的包裝、實(shí)現(xiàn)較遠(yuǎn)距離的配送、較長(zhǎng)的貨架期;滿足常溫或冷鏈的儲(chǔ)運(yùn)條件、便于復(fù)熱，口味標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一等。

　　2、團(tuán)餐配送中央廚房：加工、物流配送方式主要為熱鏈，產(chǎn)品通常類似即食盒飯、便當(dāng)?shù)瘸善凡穗取?/p>

　　3、主食加工中央廚房：生產(chǎn)米、面、雜糧、調(diào)理食品等，產(chǎn)品形態(tài)包括了常溫、低溫或速凍、微波預(yù)制等主食產(chǎn)品。配送包括商超、餐飲、社區(qū)、主食廚房等終端。

　　4、 第三方OEM中央廚房：專門(mén)為餐飲企業(yè)、商超、社區(qū)等提供可供流通的凈菜、復(fù)合調(diào)料包、預(yù)制菜肴、調(diào)理食品等的專業(yè)化第三方餐飲食品中央工廠，產(chǎn)品形態(tài)以可供流通的常溫或冷鏈?zhǔn)称窞橹鳌?/p>

　　值得一提的是國(guó)外的中央廚房發(fā)展更早，而他們的中央廚房企業(yè)的功能更趨向于單一精細(xì)的加工類型，這樣也可以使成本降到最低。

　?、谝咔樽屩醒霃N房迎來(lái)風(fēng)口?

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　　在疫情中，許多給力的高產(chǎn)能中央廚房為供餐提供了堅(jiān)實(shí)保障，中央廚房也在這場(chǎng)戰(zhàn)“疫”中煥發(fā)奪目光彩!

　　此外，各種主打毛菜的生鮮平臺(tái)開(kāi)始轉(zhuǎn)向補(bǔ)充凈菜、半成品菜的加工售賣，而很多中央廚房正在快速迭代，升級(jí)成為更標(biāo)準(zhǔn)化的“中央工廠”。

　　也有的中央廚房不再只是為企業(yè)或餐飲門(mén)店服務(wù)，從快餐盒飯到冷鏈鮮食、冷凍產(chǎn)品、鮮食產(chǎn)品、料理包、半成品、凈菜，引爆線上平臺(tái)，供應(yīng)終端消費(fèi)者。

　　叮咚買菜進(jìn)一步擴(kuò)充盆菜、半成品菜、快手菜品種的增加供應(yīng)。清美集團(tuán)推出的年菜大禮盒，包括熟食、冷菜、點(diǎn)心到佛跳墻。盒馬供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人表示，從春節(jié)至今，賣得最好的半成品菜日均銷售能達(dá)到平時(shí)10倍多。

　　京東生鮮發(fā)起了“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，推動(dòng)餐飲品牌開(kāi)拓半成品速食生產(chǎn)。餐飲企業(yè)變?yōu)榱闶燮髽I(yè)的供應(yīng)商，并豐富和完善零售企業(yè)的半成品供應(yīng)，將給上游的生鮮供應(yīng)鏈和加工企業(yè)帶來(lái)更多機(jī)會(huì)。

　　③多地出臺(tái)政策推動(dòng)中央廚房發(fā)展今年以來(lái)，國(guó)家對(duì)中央廚房的推動(dòng)力度更是加大了許多!甘肅省商務(wù)廳積極探索餐飲發(fā)展新模式，加快推進(jìn)中央廚房建設(shè)，印發(fā)了《關(guān)于開(kāi)展中央廚房集中統(tǒng)一配送保障市場(chǎng)供應(yīng)的通知》和《關(guān)于加快發(fā)展中央廚房的實(shí)施方案》。

　　3月19日，商務(wù)部、國(guó)家發(fā)展改革委、國(guó)家衛(wèi)生健康委近日聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于支持商貿(mào)流通企業(yè)復(fù)工營(yíng)業(yè)的通知》，鼓勵(lì)有條件的企業(yè)采用” 中央廚房 + 線下配送 “等新發(fā)展模式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。 今年5月1日開(kāi)始實(shí)施的《北京市生活垃圾管理?xiàng)l例》規(guī)定：“本市采取措施逐步推行凈菜上市?！?/p>

　　02.都說(shuō)中央廚房是趨勢(shì)，卻遭遇發(fā)展瓶頸

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　?、僦醒霃N房?jī)?yōu)勢(shì)明顯，多方受益

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　　首先，中央廚房是餐飲企業(yè)升級(jí)發(fā)展重要節(jié)點(diǎn)，不管是自建還是依靠第三方中央廚房。依靠中央廚房的優(yōu)勢(shì)，餐飲企業(yè)有望減少30%的配送成本，提升13%的利潤(rùn)率。

　　中央廚房首先是可以規(guī)模化降低成本。規(guī)模提升帶來(lái)議價(jià)能力，上游采購(gòu)的品質(zhì)提升、價(jià)格下降、供給更穩(wěn)定。中央廚房提升標(biāo)準(zhǔn)化水平后減少人力成本，降低人員配置，如粗加工、切配比其他餐飲單位減少了96人。

　　其次，中央廚房統(tǒng)一原料、配方、加工流程，減少人為對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的干涉，可以提高餐飲、食材的標(biāo)準(zhǔn)化同時(shí)促進(jìn)研發(fā)。 最后，倉(cāng)儲(chǔ)、配送全程管控，一方面減少餐飲企業(yè)制冷設(shè)備投資和電力能源消耗，另一方面配送可規(guī)劃可調(diào)配，保障菜品新鮮的同時(shí)也降低了采購(gòu)配送成本，通常采用中央廚房配送后比傳統(tǒng)配送要節(jié)約30%成本。 此外，中央廚房的建造可以提高整道工序的運(yùn)作效率，將經(jīng)過(guò)中央廚房處理過(guò)的食材經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱烹飪即可食用，從半成品到成品處理過(guò)程中只需要5-8分鐘。面對(duì)快節(jié)奏的生活中，出餐效率過(guò)低會(huì)影響食客的總體體驗(yàn)。

　　我國(guó)瓜果蔬菜，有20%—25%在流通運(yùn)輸環(huán)節(jié)中損耗，發(fā)達(dá)國(guó)家在這方面的損耗可以控制在5%以下。而從毛菜配送企業(yè)的角度，在產(chǎn)地將蔬菜加工成凈菜，有助于降低運(yùn)輸過(guò)程中的損耗，從而提高農(nóng)產(chǎn)品附加值。

　　其次，在產(chǎn)地處理好的凈菜直接運(yùn)往銷售終端，縮短傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的中間環(huán)節(jié)，從而保證蔬菜新鮮、低價(jià)，獲得更大的利潤(rùn)空間。

　　最后，多建立產(chǎn)地與銷售終端之間的源頭直采合作，加強(qiáng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的源頭控制，對(duì)于食品安全可以更好的管控。

　?、谥醒霃N房發(fā)展遭遇瓶頸

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　　數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)成規(guī)模的連鎖餐企自建的中央廚房中，95%的中央廚房處于虧損狀態(tài)。虧損的原因主要有以下幾種：

　?、佼a(chǎn)能過(guò)剩嚴(yán)重：中央廚房產(chǎn)能過(guò)剩日益凸顯，據(jù)統(tǒng)計(jì)中央廚房?jī)H有51%的產(chǎn)能利用率。非理性、熱啟動(dòng)、預(yù)見(jiàn)性不足，導(dǎo)致嚴(yán)重產(chǎn)能過(guò)剩，反噬企業(yè)利潤(rùn)。中央廚房生產(chǎn)的食材能與商戶或餐廳能匹配上已經(jīng)是一件很困難的事情。

　　②資源利用不足，閑置成本高：建立一個(gè)中央廚房房租、設(shè)備、人工等都需要投入成本，但如果需求不足，設(shè)備、工廠就會(huì)被閑置。這些成本都屬于被侵占的利潤(rùn)，既沒(méi)有新的、足夠大的利潤(rùn)產(chǎn)生，還要重金養(yǎng)著設(shè)備、工廠。

　?、壑醒霃N房管理經(jīng)驗(yàn)的缺失：一個(gè)企業(yè)老板會(huì)經(jīng)營(yíng)管理毛菜配送不等于會(huì)中央廚房的管理，很多企業(yè)既缺乏成熟的中央廚房管理模式，又缺乏兼具食品和餐飲兩個(gè)行業(yè)工作技能的資深經(jīng)理人，在中央廚房的經(jīng)營(yíng)管理、供應(yīng)鏈管理等方面觀念滯后，落地經(jīng)驗(yàn)不足。中央廚房相對(duì)于行業(yè)來(lái)說(shuō)處于比較新穎的階段，行業(yè)也沒(méi)有成熟可參考的模型。

　　03.中央廚房到底是不是一門(mén)好生意?

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　　中央廚房有著自己的瓶頸，但同樣無(wú)法否認(rèn)，中央廚房會(huì)是未來(lái)的一個(gè)趨勢(shì)，機(jī)會(huì)或許稍縱即逝。

　　不了解中央廚房，更不知道有哪些坑，僅僅看到政策風(fēng)向，就盲目殺進(jìn)中央廚房市場(chǎng)。這樣十有八九只能以虧損收尾，我們要建一個(gè)能賺錢的中央廚房，就需要做詳盡的市場(chǎng)調(diào)研，全面考慮配送半徑、產(chǎn)品定位、以及冷鏈物流發(fā)展水平等等因素。

　　①先有市場(chǎng)，再有中央廚房

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　　 “沒(méi)有市場(chǎng)，不要建工廠;沒(méi)有規(guī)模，不要建工廠?！敝袊?guó)安全食品研究院/眾聯(lián)(中國(guó))中央廚房研究院院長(zhǎng)馮德和說(shuō)。

　　在自媒體團(tuán)餐謀的報(bào)道中，松喬餐飲董事長(zhǎng)竇大海強(qiáng)調(diào)，“有渠道有市場(chǎng)，有銷量保障，相對(duì)來(lái)講中央廚房建設(shè)的風(fēng)險(xiǎn)一定是低的。尤其是這些渠道和市場(chǎng)能夠是掌握在自己手里?！?/p>

　　比如許多餐飲企業(yè)或者配送企業(yè)的客戶是學(xué)校食堂，如果發(fā)展凈菜業(yè)務(wù)投入的各種成本是非常大的要考慮寒暑假，學(xué)校食堂的空窗期，需要發(fā)展多類型的客戶來(lái)攤薄成本。

　　一般情況下，考慮是否能建中央廚房，至少學(xué)生餐規(guī)模要在5000份左右，連鎖店餐飲有10家以上的連鎖店鋪在一個(gè)同一個(gè)城市，日銷售量在2萬(wàn)-3萬(wàn)元的銷售額，而且品種集中，易標(biāo)準(zhǔn)化、易物流配送，地價(jià)和地段符合標(biāo)準(zhǔn)。

　?、谠O(shè)備投入與人才規(guī)劃

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　　中央廚房需要的設(shè)備大致可以歸為運(yùn)輸車輛、冷凍儲(chǔ)藏設(shè)備、包裝設(shè)備、生產(chǎn)加工設(shè)備、質(zhì)檢設(shè)備等。剛起步的中央廚房，購(gòu)買設(shè)備時(shí)切忌一步到位，或者建設(shè)全自動(dòng)的自動(dòng)化中央廚房，留有一定余地和空間更為明智。

　　由于中央廚房屬于重資產(chǎn)性投資，收益周期時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，結(jié)合全國(guó)各類餐飲企業(yè)中央廚房收益周期來(lái)看，通常為正式投產(chǎn)后的8—12個(gè)月，之前都處于虧損狀態(tài)。還是那句話我們要做的是賺錢的生意，回報(bào)是置后的，那么你的現(xiàn)金流能否撐到那時(shí)候呢?

　　合理配置組織架構(gòu)及人員能夠減少中央廚房企業(yè)的初期運(yùn)營(yíng)成本。為了保證標(biāo)準(zhǔn)化特性的實(shí)現(xiàn)，中央廚房有專業(yè)化的生產(chǎn)硬件和管理軟件，還必須在專業(yè)化人才操縱之下，真正形成標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、大批量生產(chǎn)、大批量定制的多元化的食物加工管理系統(tǒng)及運(yùn)營(yíng)模式。

　?、劬?xì)化管理，使用信息化工具 產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和管理的精細(xì)化是中央廚房的核心。如果中央廚房的管理混亂，則規(guī)模越大越費(fèi)錢，因?yàn)楹芏喑杀緷B入到了生產(chǎn)過(guò)程，浪費(fèi)增多，成本提升。使用專業(yè)的信息化工具，可以指導(dǎo)中央廚房企業(yè)科學(xué)有序的管理，提高企業(yè)的加工效率、降低成本。

　　早在2018年，觀麥就研發(fā)了中央廚房專用版系統(tǒng)，填補(bǔ)了行業(yè)的技術(shù)空白!觀麥中央廚房專用版系統(tǒng)從加工工藝管理、生產(chǎn)過(guò)程指導(dǎo)、生產(chǎn)計(jì)劃管理、多庫(kù)存管理、領(lǐng)料與投料管理、組合商品管理等六大方面，基本滿足中央廚房配送企業(yè)所有業(yè)務(wù)流程。

　　通過(guò)智能采購(gòu)計(jì)劃、商品組合管理等等多項(xiàng)功能，解決傳統(tǒng)中央廚房企業(yè)信息滯后、加工過(guò)程監(jiān)督難、追溯難等痛點(diǎn)。幫助企業(yè)通過(guò)信息化實(shí)現(xiàn)成本降低，提高管理效率!

　　結(jié)語(yǔ)

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　　中央廚房的建立是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，但前期的投入量巨大回報(bào)周期長(zhǎng)也是企業(yè)不得不面對(duì)的現(xiàn)實(shí)，在這個(gè)行業(yè)中不要隨波逐流，應(yīng)該三思而后行。結(jié)合自身企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況、經(jīng)濟(jì)實(shí)力多方面綜合狀況再考慮是否投入到中央廚房的建設(shè)中。