導讀：中國有52萬所學校，2.7億在校學生，廣東省團餐配送行業協會統計，中國校園餐市場規模在6100億左右。學校食堂因為有固定的客源，在疫情沖擊下依然生存得不錯，學生餐成為了一個所有餐企都想進入的領域。但學生餐食品安全、營養問題層出不窮。鮮譽總經理嚴資旺老師為前麥當勞華南區運營訓練負責人，他是如何用麥當勞標準體系來經營學生餐營養餐的?

　　01 建團隊通過團隊建設，提升管理團隊領導力

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　　①周期性培訓提高技能

　　首先對主管級別以上的員工，通過每周例會、每月一課、每季一班，周期性提升管理團隊職業技能訓練。具體訓練內容包括兩大部分：一個是主管級日常的工作中如何跟員工溝通，去激發員工的士氣，第二是怎么樣建立好崗位標準，建立崗位標準時與上下級如何達成良好溝通。

　　②團建活動提升凝聚力

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　　通過設計一些有意義的戶外團建活動，建立輕松溝通氛圍，提升管理團隊的凝聚力。從領導力、專業力、影響力三個方面進行培訓，提升管理團隊和中層領導的素養和核心能力，統一以目標為導向的思想。

　　③建立愿景目標

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　　通過教育局、市場監督管理局、衛建委發布的的信息，分析出我們要打開的市場上到底有多少學校、就餐人數規模、餐費標準?我們在市場競爭中可能面臨的挑戰是什么?如何經營能夠讓公司保持可持續發展?再通過整合價值觀、公司的發展方向，樹立一個明確的、短期的愿景，建立起相應的市場占有率的目標。

　　④以目標導向讓戰略落地

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　　如何讓你的戰略落地呢?每月與部門負責人進行溝通，以目標為導向，提升管理者效率。當然在這個過程里面，一個領導者他必須成為企業文化、企業標準、管理體系的親身踐行者，這樣才能夠帶領團隊一起建設。

　　02 樹標準建立產品與日常運營管理標準，提升產出效能

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　　①建立產品研發標準

　　產品標準化非常重要，現在的市場上流行的許多餐飲品牌，比如費大廚、太二酸菜魚，它們都是從產品的角度找到優勢，然后鎖定顧客群體。學生食堂和其他餐飲店不一樣，餐飲店基本都是固定菜品，但是學生不能每天都吃一樣的菜。學生餐的標準該怎么樹?

　　學生餐集中招標基本上價格差距不大，但是產品的要求比較高。學校對學生餐有一些標準，比如要求大葷小葷素菜的標準和比例，比如溫度要達到60°，試吃口感不合格會拒收等等。一旦出現拒收的情況就非常麻煩，為了保障供應要啟動應急預案，虧損很大。這就需要建立產品研發標準流程，讓產品更加符合學生口味、保持營養均衡。

　　專業的事情還需要專業的人來做，嚴資旺請來行業資深的營養師作為首席營養顧問，再聘請了著名的廚師作為首席體驗官。請專業的人來把控鮮譽的產品研發，打造出鮮譽獨特的產品模式。每一個季度對菜品進行一次更新，讓新的菜品食材符合季節性。基本上一個月內每天的菜品不會出現重復，當然不是說食材不重復，主要是在口味、做法上上都不重樣。(想要領取營養餐食譜資料包，點擊這里登記郵箱) 為了從搭配上激起學生們的食欲，采用“三三原則”，也就是說學生打開飯碗之后，每天有三種口味，三種顏色。同時為了保證學生們吃好吃飽，加了一個菜也就是第四道菜，第四道菜可以有多種的選擇，讓菜品更豐富。

　　②建立運營管理標準

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　　沒有運營管理標準的央廚沒有計劃沒有部署，實際生產中大多依賴于員工的經驗。如果一個中央廚房企業里，員工定崗不明確，加工環節沒有標準，就會經常出現各種問題，效率非常低下。通過建立計劃管理系統與現場人員布局，讓生產每個環節有數據有目標有職責，從而使管理過程自我修復與完善。

　　從生產開始再到生產過程，從初加工到烹制，然后再到內包裝和外包裝，鮮譽分別按照15分鐘左右的時間，建立起相應的數據上的管控。比如給粗加工車間的員工定好一個標準，15分鐘我要加工多少份產品，切多少條多少丁，分多少框，分別應該放在什么位置。按照15分鐘給每個崗位的員工定好績效標準，把各崗位的人員職責定位好，可以大大提高人工效率。 用麥當勞的話來說就是：“一個人做一件事情，把一件事的效率做好。”

　　03 提效率調整運營模式，采用智能化科技烹制

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　　①調整運營模式，硬件瘦身升級，提升經營能力

　　為了提升效率，嚴資旺調整了公司原先的運營模式，調整內外包裝線運營布局，滿足冷熱鏈轉換的需求，為運營順暢建立基礎。原本使用的包裝是一次性餐盒，成本相對高，而且市場上的家長都反映說不環保。后來逐步取消一次性餐盒使用，不僅提升客戶滿意度，同時也降低運營成本開支。

　　鮮譽原先有一個中央廚房，搭配兩個衛星冷鏈廚房。每天早晨6:00會把冷鏈拉到兩個衛星廚房復熱，再讓送往各個學校。但中餐的冷鏈就相當于是冷飯加熱，吃起來口感就會很差，基本上算是多余的流程。最后嚴資旺決定將兩個衛星冷鏈廚房關掉，實現系統瘦身，減少不必要的開支。

　　為了更好的把控食材品質，取消了一小部分供應商的合作。與大品牌供應商直接合作，減少了食材供應商的中間環節，建立互惠互利共贏機制。品質不僅得到了保障，同時口感也得到有效的提升。

　　②智能化科技烹制，提升現場效率

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　　嚴資旺作為麥當勞高管，他表示沒有使用數字化系統的麥當勞，通常是通過以前的銷售數據、一些經驗來預估生產計劃。使用經驗來定生產計劃，換再多厲害的管理模式，都解決不了產量、損耗等問題。后來麥當勞就轉變了生產方式，所有產品不再使用預制式，而是通過數字化管理系統，數據指導員工現場操作。以前的半成品損耗和成品損耗接近2%，經過調整之后只有不到0.5% 。

　　那么中央廚房如何能夠復制麥當勞的“即時生產”理念呢?嚴資旺也引入了數字化管理。通過系統制定好完善的生產加工計劃，包括操作流程、要求標準等，員工通過系統數據來指導生產加工現場管理，有效的改善了現場績效。

　　產線實時看板能夠完整體現不同時間段的各類報表數據，整個生產過程的數據都能夠看到。管理層可以隨時隨地通過手機看到銷售、成本等一系列數據報表，讓成本管控更透明，更高效科學的指導管理層決策。

　　小結

　　傳統時代滿足人們基礎需求，而互聯網時代、新商業時代更需要大規模生產，快速發展，精準匹配與個性化定制。學生餐飲模式需要逐步管理規范化，這不僅僅由行業的本身決定，更是食品安全要求和各方的共同期許。