今年6月份，第十二屆中國食品安全論壇在北京開展。論壇上指出： 近年學生營養改善計劃取得較大成績，但中小學生營養餐依舊是目前乃至未來的重任，要持續關注并努力將其做好。

自我國義務教育階段學生實行營養改善計劃以來，大部分地區實行學校食堂供餐，如今營養改善計劃已經擴展到了上千個縣，覆蓋幾十萬所學校。

但根據調查顯示，如今關于中小學“校園餐”不好吃不愿吃的“吐槽”聲仍不絕于耳，因不好吃造成的浪費也屢見不鮮，學生餐飲安全事件更是層出不窮。

面對如此種種，雖然中小學營養餐的市場很大，但在風口浪尖上，配餐企業要如何基于食品安全之下兼顧口味與營養？

以下為鮮譽總經理嚴資旺，在觀麥科技、井田傳媒、中國銀行鄭州花園支行共同舉辦的“嵩山論道·逐鹿中原——2021中國生鮮B2B高峰論壇”上的演講實錄：

01、關于鮮譽

鮮譽，是專注于中小學生校內營養飲食配送的服務品牌，以“互聯網+物聯網+中央廚房”的模式，利用科學定制、冷鏈配送、智能復熱的方式，為孩子提供校內營養午餐。

在2018年，應政策要求，所有中小學餐飲要取締午托和學校食堂，全部使用配餐。根據數據統計，每天至少有150多萬人需要午餐，若以深圳為市場，按照年度計算，一年下來將近4000億，因此鮮譽抓住機遇快速加入到配餐行業當中。

后來，深圳學校采用校園配餐的方式，鮮譽迅速發展成為最大供應商。

在新冠疫情爆發后，鮮譽為各個社區隔離人員進行供餐，在2020年成為深圳市重大活動的供餐企業。

從2018年到現在，鮮譽每年為500萬學生提供配餐服務。

02、學生營養餐現狀

在國內，學生餐按照學生年齡可大致分成五種。分別為幼兒園營養餐、中小學生營養餐、高中營養餐、大學生營養餐和其它學生營養餐。

其中，中小學學生餐的市場規模占學生餐整體市場70%以上。

但是目前學生用餐情況較為惡劣，近年來學生餐食品安全問題頻發，餐飲事件屢見不鮮。當前，學生餐飲不安全，家長憂心忡忡。

近年校園食品安全輿情事件

1）成都七中實驗學校食堂管理問題事件
2）東莞一幼兒園發生疑似食物中毒，百名幼兒住院四川巴中一幼兒園現霉變食物
3）河南23名幼兒食物中毒事件：幼兒園被查封投毒教師被拘
4）浙大校醫院：69人因嘔吐腹瀉就診疑似諾如病毒感染
5）甘肅省蘭州市幼兒園食堂現變質食材 2名幼兒住院浙江一學校食堂現疑發霉食物 多名學生腹瀉
6）遼寧一小學被指用洗衣粉清洗學生餐具 負責人被停職
7）河北邯鄲翰光學校多名學生腹瀉
8）內蒙古多名學生在食堂就餐后出現不適

另外，中小學生配餐不均衡問題也未見改善。以深圳為例：近年深圳學生群體肥胖率達8.31%，營養不良達9.71%，貧血率高達3.31%，其中主要原因為學生偏食挑食習慣，肉、蛋、奶供給不足等原因導致。

03、兼顧中小學營養餐口味與營養策略

雖然目前學生餐基本能滿足學生身體能量需求，但是在食物供給方面，依舊存在著食物類別供給不平衡現象。

比如提供的主食以谷類為主，但是全谷物及雜豆、薯類的供給偏少；葷菜主要以畜禽肉類尤其是豬肉為主，水產類、蛋類、乳制品、大豆等含優質蛋白質的食物供應較少；蔬菜中深色蔬菜供應量偏低；水果供應偏少等。

此外，中小學生除了營養和口味要兼顧，在食品安全上更需關注，這是全國人民最為關心的事情，配餐行業必須予以高度重視。

因此，要想在食品安全的基礎上兼顧中小學營養餐口味與營養，需從以下幾個方面去做突破。

配餐企業加強管理，保障學生餐安全

食品安全是餐飲行業里面賴以生存和持續發展的紅線，只有做到安全、可靠，配餐企業才能有更好的發展，也只有將食品安全作為基準紅線，我們才能得到百姓的認可。

作為餐飲企業中的一類，配餐企業加強企業管理義不容辭，且必須遵循以下四個準則。

1、嚴肅追責
對所有生產環節嚴格檢查，出現問題立即整改；在采購時候索要相關票證，對每一品種、每一批次食材應要有齊全票證；所有食材留樣以及做農殘與細菌檢測，符合食藥局的要求與標準，若存在問題，及時處理絕不姑息。

2、嚴格標準
清除誤差，遵守標準化生產，排除經驗風險

3、加強監管
打破管理之間的盲區，對整個生產過程監管，誰管理、誰負責，保證責任到人，且保障每一個產品，從分工到加工，都引入電子化平臺，讓整個過程可追溯。

4、主動公開
對于每天制作的餐品有記錄，并主動公開，形成常態化，做到公開、透明。

多樣化餐食，力爭營養、好吃

中小學生餐品單一，每天基本是三菜一湯或者四菜一湯。要想學生營養均衡，就要給學生配備多樣化餐食。比如：豬肉、雞肉、牛肉、鴨肉、魚類、果蔬等，全面配備。

此外學生用餐口味問題，除了鎖定家常食材，滿足大多數學生的需求，還可根據不同省市、地區，分別烹煮。比如：廣東，可用南方人的口味進行調味，通過煮、燜、蒸等方式讓孩子吃得更香，滿足學生的口味，吃得更加豐富。

04、中小學生營養配餐指南

營養均衡，菜品搭配是關鍵
膳食指南六條核心

1）食物多樣，谷類為主
2）吃動平衡，健康體重
3）多吃蔬果，奶類大豆
4）適量進食魚禽蛋瘦肉
5）少油少鹽，控制糖量
6）杜絕浪費，興新時尚

寫在最后

我們都知道，學生是祖國的花朵，學生的發展關系到祖國的未來。

讓孩子吃到健康有營養的餐食，是配餐行業的使命，也是我們做學生營養餐的初心。

學生配餐企業，第一要做到了解學生的需求和飲食禁忌，把服務工作做到最好，為學校提供優質的團體用餐服務；第二，加強企業管理化，使自己具有競爭力贏得客戶的信任。只有把這兩點做深、做透、做好，配餐企業才能在市場上有更好的生存和發展。