摘要：日本最大的海鮮批發(fā)市場(chǎng)——筑地市場(chǎng)，其規(guī)模之大，管理之有序性，環(huán)境之整潔，亦使我們感觸頗多。

此次觀麥日本之行，重點(diǎn)關(guān)注批發(fā)市場(chǎng)、食材配送商、自動(dòng)售賣(mài)機(jī)相關(guān)的各個(gè)業(yè)態(tài)流程。觀麥-日本考察游記共三篇，分別是：——新零售篇、食材配送篇和筑地市場(chǎng)篇。本篇為第三篇

筑地市場(chǎng)的前世今生

筑地市場(chǎng)的源頭可追溯至江戶(hù)時(shí)代以肩負(fù)東京食品流通重任的“日本橋魚(yú)河岸”為首的市場(chǎng)群，但由于1923年9月的關(guān)東大地震而摧毀。此后市場(chǎng)搬遷至筑地明石町，直到1935年正式成為批發(fā)市場(chǎng)。

筑地市場(chǎng)定位為一批海鮮市場(chǎng)，同時(shí)面向公眾開(kāi)放零售。雖為一級(jí)市場(chǎng)（上級(jí)源頭來(lái)自深海捕撈的海鮮），但價(jià)格卻仍讓普通家庭望而卻步。隨行的向?qū)Вㄈ毡救A裔）告訴我們，筑地市場(chǎng)主要的采購(gòu)方為壽司店，酒店等，平常人家多在特殊節(jié)日時(shí)來(lái)此采購(gòu)一番。

筑地市場(chǎng)分為場(chǎng)內(nèi)市場(chǎng)與場(chǎng)外市場(chǎng)，場(chǎng)內(nèi)市場(chǎng)主要負(fù)責(zé)海鮮的批發(fā)，競(jìng)拍和交易。場(chǎng)外市場(chǎng)則主要經(jīng)營(yíng)干貨，廚具，以及以壽司店為主的各類(lèi)美食。

與國(guó)內(nèi)一級(jí)市場(chǎng)海吉星、新發(fā)地降低運(yùn)營(yíng)成本的做法一樣，場(chǎng)外的諸多廠房也分租給各配送企業(yè)以降低運(yùn)營(yíng)成本。凌晨5點(diǎn)開(kāi)始，川流不息的日式托車(chē)遍往來(lái)與市場(chǎng)與配送倉(cāng)庫(kù)運(yùn)輸著最新鮮的市場(chǎng)。

食材爭(zhēng)奪戰(zhàn)役——金槍魚(yú)拍賣(mài)

筑地市場(chǎng)聞名世界的“金槍魚(yú)拍賣(mài)”在5:25~6：15之間進(jìn)行，拍賣(mài)場(chǎng)內(nèi)出售的食品均出售給專(zhuān)門(mén)的檔口、壽司店和專(zhuān)業(yè)人士，不出售給普通家庭。市場(chǎng)每天只有120個(gè)參觀名額，按照順序開(kāi)放給游客參觀，每組60人。

排隊(duì)期間，隨行向?qū)Ы榻B給我們介紹起拍賣(mài)的情況：前一天深夜，漁民會(huì)將捕到的海鮮產(chǎn)品陸續(xù)從各地運(yùn)到筑地。這些運(yùn)來(lái)的海產(chǎn)品首先被送到市場(chǎng)幾大批發(fā)商手中，凌晨2點(diǎn)左右，獲準(zhǔn)持證交易的批發(fā)商盤(pán)點(diǎn)貨物，根據(jù)等級(jí)，重量，新鮮程度等對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行分類(lèi)。而這里的拍賣(mài)有鐵一般的交易原則：“即日上市，全量銷(xiāo)售”，當(dāng)天到的貨必須當(dāng)天全部拍賣(mài)完，以保證漁民的現(xiàn)金收入。

拍賣(mài)從4點(diǎn)開(kāi)始，按品類(lèi)分為不同場(chǎng)次，5點(diǎn)30開(kāi)始金槍魚(yú)拍賣(mài)，僅有此環(huán)節(jié)供游客參觀。在筑地市場(chǎng)落標(biāo)的批發(fā)價(jià)被稱(chēng)為“標(biāo)準(zhǔn)牌價(jià)”，它成為日本全國(guó)的市場(chǎng)交易的標(biāo)準(zhǔn)價(jià)。

參與競(jìng)拍的買(mǎi)家中也包含筑地市場(chǎng)的檔口，向?qū)Ы榻B：“筑地市場(chǎng)的經(jīng)紀(jì)批發(fā)商大多來(lái)是市場(chǎng)開(kāi)設(shè)以來(lái)的那些買(mǎi)賣(mài)行家的后代。他們一眼就能看出貨色的高低，并有自己的估價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，而不靠競(jìng)爭(zhēng)來(lái)決定自己的出價(jià)。”

經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的等待，終于在4點(diǎn)左右得以入場(chǎng)等待。入場(chǎng)后工作人員用標(biāo)準(zhǔn)的英語(yǔ)向我們介紹：新鮮金槍魚(yú)的拍賣(mài)對(duì)時(shí)間要求非常嚴(yán)格，不開(kāi)放參觀，我們將要參觀的是冷凍金槍魚(yú)的拍賣(mài)。這些冷凍金槍魚(yú)來(lái)自于日本遠(yuǎn)海，甚至歐美地區(qū)。出于成本考慮，捕魚(yú)船會(huì)建造的非常大，裝滿(mǎn)魚(yú)后返航，船上配備有巨型冷凍室，保證金槍魚(yú)在捕撈后立刻以零下60度的低溫冷凍，基本保證解凍后的新鮮。由于時(shí)間漫長(zhǎng)，很多冷凍金槍魚(yú)可能在抵達(dá)港口前已有一年的冷凍時(shí)間。不過(guò)根據(jù)魚(yú)肉質(zhì)量不同，冷凍的金槍魚(yú)可以賣(mài)出比新鮮金槍魚(yú)更高的價(jià)格。

這點(diǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了考察團(tuán)人員認(rèn)知：在普遍大眾看來(lái)，我們普遍認(rèn)為新鮮的海產(chǎn)品比冷凍的更為優(yōu)質(zhì)，而往往忽視了質(zhì)量因素。而專(zhuān)業(yè)人士則考究產(chǎn)地、魚(yú)肉質(zhì)量這些因素，做出評(píng)判，殊不知我們?cè)谶@慣性思維中錯(cuò)過(guò)了多少美味。

凌晨5點(diǎn)，考察團(tuán)跟著工作人員進(jìn)入拍賣(mài)場(chǎng)，印入眼簾的是一排排一米多長(zhǎng)的金槍魚(yú)，而金槍魚(yú)的尾部都被切出了一塊魚(yú)肉擺在外面做樣品。來(lái)來(lái)往往的買(mǎi)家忙著拖魚(yú)，買(mǎi)家用手電和鉤子仔細(xì)觀察魚(yú)肉色澤和紋路。此時(shí)的拍賣(mài)場(chǎng)遠(yuǎn)不如想象中的喧囂，更像一場(chǎng)沉默的戰(zhàn)役。

不同賣(mài)方的鈴聲響起，周?chē)馁I(mǎi)家迅速?lài)诉^(guò)去，賣(mài)家報(bào)出編號(hào)后周?chē)I(mǎi)方以風(fēng)馳電掣的速度報(bào)出一串專(zhuān)有名詞，在考察團(tuán)還沒(méi)有弄清楚發(fā)生什么事后，拍賣(mài)戰(zhàn)役在你來(lái)我往中迅速結(jié)束。

市場(chǎng)漫步，欲把市場(chǎng)作商超

由于國(guó)內(nèi)的刻板印象，考察團(tuán)對(duì)菜場(chǎng)的印象大多是味道刺鼻，地面積水，淤泥與垃圾堆積，哪怕國(guó)內(nèi)市場(chǎng)管理以有序、高效之稱(chēng)的新發(fā)地，也難逃“逛一圈后一身菜味”的厄運(yùn)。海鮮市場(chǎng)，更是進(jìn)去后一腳污水的情況。

得利于通風(fēng)與排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，以及日本民族的“潔癖”心里，整個(gè)市場(chǎng)雖有3000多檔口，卻保持保持著高度整潔，基本沒(méi)有聞到魚(yú)腥味，相較國(guó)內(nèi)的海鮮市場(chǎng)，筑地市場(chǎng)的地面保持著高度的干凈，鮮有積水。在市場(chǎng)漫步頗有在國(guó)內(nèi)逛高端商超的體驗(yàn)。

漫步市場(chǎng)，看到部分檔口里掛著很多小本，隨行向?qū)Ц嬖V我們這一個(gè)個(gè)掛著的賬本是檔口要配送的每家客戶(hù)的賬本，一個(gè)賬本一個(gè)客戶(hù)，而這些客戶(hù)大多都是小型壽司店。檔口的分揀工匆忙的拿下賬本，匆匆?guī)坠P后又給掛上，想起國(guó)內(nèi)大部分的配送企業(yè)的做法，看來(lái)在IT化程度上，國(guó)內(nèi)和日本差異不大。

心懷敬畏之心，助力行業(yè)發(fā)展

逛完內(nèi)部市場(chǎng)已接近8點(diǎn)，我們一行早已饑腸轆轆。向?qū)Ц嬖V我們筑地市場(chǎng)周邊的壽司店由于距離魚(yú)食材最近，壽司皆以“新鮮”聞名。

向?qū)Ц嬖V我們：日本的壽司職人都需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練才能上崗，優(yōu)質(zhì)的壽司職人對(duì)于食材也有著不可描述的匠心追逐。我想，正是這樣的體制保證來(lái)保證做工的精湛，又是對(duì)食材的精心挑選保證了口感的新鮮，二者結(jié)合才讓食客享受最優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)。

向?qū)Ц嬖V我們：日本的壽司職人都需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練才能上崗，優(yōu)質(zhì)的壽司職人對(duì)于食材也有著不可描述的匠心追逐。我想，正是這樣的體制保證來(lái)保證做工的精湛，又是對(duì)食材的精心挑選保證了口感的新鮮，二者結(jié)合才讓食客享受最優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)。

無(wú)論是筑地市場(chǎng)還是壽司店，大多都是家族性質(zhì)經(jīng)過(guò)代代相傳，現(xiàn)任掌門(mén)人大多是家族后人，這點(diǎn)和國(guó)內(nèi)很不一樣。我們接觸的國(guó)內(nèi)加工配送企業(yè)多是子輩不情愿接手家業(yè)。我想這很大部分原因是來(lái)自社會(huì)的偏見(jiàn)：國(guó)內(nèi)輿論對(duì)于生鮮這樣的勞動(dòng)密集行業(yè)貼著著“低端““低收入”的標(biāo)簽，正式場(chǎng)合也會(huì)以“接地氣”來(lái)戲謔，多年來(lái)的刻板印象給生鮮從業(yè)者或多或少帶來(lái)心里負(fù)擔(dān)。

反觀日本社會(huì)，無(wú)論是對(duì)“食材”的敬畏之心，還是對(duì)體力勞動(dòng)者冠以“匠人”“匠心”的美稱(chēng)，這些都潛移默化激發(fā)生鮮從業(yè)者的使命感：食材選購(gòu)上如同戰(zhàn)場(chǎng)去展開(kāi)爭(zhēng)奪，加工環(huán)節(jié)保持嚴(yán)格的干凈整潔。對(duì)于終端用戶(hù)，食材安全得以極大保證；對(duì)于本身，家族子代在這樣的“使命感”“榮耀感”下成長(zhǎng)，原意步入生鮮行業(yè)，家族的技藝與精神代代相傳，行業(yè)得以傳承。不得不說(shuō)，在某種程度上日本民族對(duì)于食材與行業(yè)的敬畏之心，助力這個(gè)行業(yè)正向發(fā)展。

作為生鮮配送行業(yè)的從業(yè)者，我們很欣慰的看到目前我國(guó)的生鮮行業(yè)趨勢(shì)：國(guó)家對(duì)于農(nóng)業(yè)的政策性扶植，各企業(yè)對(duì)生鮮的布局（網(wǎng)易丁磊入局豬肉行業(yè)；阿里開(kāi)業(yè)盒馬生鮮；京東修建冷鏈倉(cāng)庫(kù)等），受過(guò)良好教育的“農(nóng)二代”愿意子承父業(yè)，生鮮SAAS百花齊放……種種跡象都表示國(guó)家，人民對(duì)行業(yè)的重視。

我們觀麥也為添磚加瓦，滿(mǎn)懷敬畏之心，致力行業(yè)更好發(fā)展。

后記

結(jié)束筑地食材的考察已接近12點(diǎn)，各個(gè)店鋪準(zhǔn)備收攤，進(jìn)入休市狀態(tài)，一切的喧囂歸于平靜，等待下一次狂歡。

此行除了對(duì)生鮮行業(yè)的感悟之外，我們對(duì)農(nóng)業(yè)IT化也有了新的思考：

1.高端食材的選購(gòu)上對(duì)于品質(zhì)的選擇極大依托人工經(jīng)驗(yàn)。“高單價(jià)”“高經(jīng)驗(yàn)依賴(lài)”的食材，難以采用IT或AI的方式來(lái)進(jìn)行替代；

2.國(guó)內(nèi)高端食材的定價(jià)由買(mǎi)家主導(dǎo)，可能存在信息不對(duì)稱(chēng)帶來(lái)的滯銷(xiāo)，寡頭壟斷，用“拍賣(mài)”的方式，將定價(jià)權(quán)交給下游，或許讓行業(yè)正向發(fā)展的思路（但前提是行業(yè)足夠成熟，下游的從業(yè)者有一定團(tuán)結(jié)性與專(zhuān)業(yè)性），IT從業(yè)者可提前考慮布局；

3.加工配送行業(yè)整體電子化非常低，跟國(guó)內(nèi)類(lèi)似，手工記賬出單，咱們國(guó)內(nèi)這方面趨勢(shì)更好（不過(guò)咱們國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品體系，雖然配送行業(yè)正在加速I(mǎi)T化，一二級(jí)批發(fā)市場(chǎng)IT程度也是非常低的）。

觀麥致力于生鮮行業(yè)發(fā)展，歡迎和我們一起探討。