近年來，傳統團餐央廚模式投資越來越大，存在著效率低下、產能過剩、食品安全隱患等諸多問題，學校統一配餐引起的“預制菜進校園”問題，正在多地持續引發熱議，央廚配餐模式備受關注。

作為團餐央廚物流體系關鍵的一環，冷鏈配送在為學校、企事業單位、商超等終端配餐發揮了重要作用。但當下熱鏈配送仍占據主流，其不僅對餐食配送距離、時效的要求較高，也存在著一定的安全隱患。

熱鏈or冷鏈，誰才是未來趨勢？

事實上，熱鏈配送一直存在著食品安全風險，目前熱鏈配送均為保溫性配送方式，對配送距離有嚴格限制，溫度難以控制，相對于冷鏈配餐風險較高。

供餐要求及生產流程限制了熱鏈的規模化發展，營養餐企業需要跳出以往熱鏈配送的單一模式。

從政策、市場及經營訴求綜合來看：“中央廚房凈菜配送+衛星廚房現場烹飪”的雙廚房模式是學生營養餐的未來發展趨勢，成為各大團餐供應單位的主要選擇。

在政策的調控之下，公辦中小學校食堂趨于自營自辦，將加快實現中央廚房+衛星廚房雙廚房模式。

學生營養餐先由中央廚房加工成凈菜半成品，再通過全封閉式的低溫冷鏈車將凈菜配送至就近的“衛星廚房”，進行現場加熱烹飪、餐盒分裝，熱鏈配送到學生手中。省去了食材采購和前處理的時間，確保了交付的及時性和新鮮度。

目前，“中央廚房+衛星廚房”的供餐模式依托冷鏈配送，覆蓋范圍可達到100公里以上。

不僅有效解決了服務半徑，而且還能夠有效把控食品安全、保證產品口味的穩定性，大型團餐企業跨地域運營也可實現規模優勢，將成為大規模供餐企業的發展趨勢。

同時，衛星廚房的分布可以根據需求進行靈活調整，進一步提高了運營的靈活性。

但是，目前絕大部分配餐公司的加工場所都不大，生產能力有限，更無法建立具備規模效應的原料采購加工體系，僅能負責有限的幾所學校供餐。

而配餐的運作鏈條長，在配餐公司的實際經營中，若缺乏現有且成規模體系的環節支持，是很難在保證質量的同時，又保證公司基本利潤。

綜合來看，冷熱鏈混合配送模式是配餐企業發揮經營優勢，減輕管理壓力，讓學生吃得營養健康的“一舉三贏”的經營模式。

今年以來，越來越多的校園食堂經營模式發生改革，無論是傳統食堂，還是單一配餐，亦或是“雙廚房”模式，都是團餐行業根據市場變化所做的探索和選擇。

團餐行業不斷創新模式，經營越來越多元，管理也逐步規范和系統化，越來越精細化。