從團餐企業中央廚房投資額來看，投資額在1000萬元~5000萬元的企業占據了半壁江山。

目前我國中央廚房以連鎖餐飲企業自建為主，占比達到了62.4%，其目的是為了進一步加強自身供應鏈的標準化程度和拓展配餐業務線，中央廚房賦能傳統團餐企業的變革勢不可擋。

而一個3000平方米的中央廚房，投資額將近4000萬元，一家中央廚房，至少需要15-20家餐飲門店，才能達到盈虧平衡。

中央廚房作為重資產建設項目，投入大，周期長、回報率難控，市場上大量的重復建設、產能過剩、過度競爭，當下中央廚房企業大部分都處于虧損或持平狀態，真正賺錢的僅占10%-20%，而這背后很大幾率是企業建設中央廚房時誤踩了其中一個或多個“坑”。

如何破解團餐中央廚房建設的那些“坑”？

從產能過剩到飽和，中央廚房的產生是一個團餐企業發展到一定規模下的產物，但不是一個必然的產物，是根據企業自身的發展需求而定。

當然，企業發展有自己的路徑和方向，對于審慎決策、計劃建設中央廚房的餐飲企業來說，更多思量的，是怎樣少跳坑，建一個能賺錢的中央廚房。

三大破解團餐中央廚房建設之道，避免入坑

01 首先是盲目跟風，缺少戰略定位系統性考量

國內中央廚房尚處于起步階段，很多企業建設初期眼界過高，不顧企業自身發展需求，和國內龍頭企業對標，從而造成前期投資過大，產能利用率較低。

破解之道：入局中央廚房業務需要對產能目標進行清晰規劃，營收在5000萬元以下的餐飲企業沒有必要規劃建設各項功能完善的中央廚房，按大型餐飲業通常8%的利潤，能承受的最大投資額通常是年營業額的15%來測算，盲目跟風建設中央廚房只會損耗金錢和時間。

02 花錢買設備只選貴的，不選對的

這樣會導致設備采買投入過高，而一旦產能過剩設備閑置，維護成本也是不小的開支。

破解之道：建設中央廚房切忌戰略過大，超出實際業務量級，需要根據工藝流程設計合理布局設備。

舉個例子，某央廚生產線單純定位做學生餐熱鏈，因受疫情影響學校延遲開學，沒有生意，設備只能閑置，單位產能無法充分釋放，然而房租、人員工資固定成本不變，企業經營受到嚴重影響。

03 忽略人才培養與投入

我國中央廚房發展周期不長，專業人才稀缺，中央廚房企業想要找到有經驗又匹配企業需求的管理人才，需要花費較高的成本。

破解之道：招工難，用工荒，是這個行業的通病。對于央廚企業來說，核心崗位核心人員必須穩定。

在人才管理上要引進專業的團隊，無論是自運營還是找團隊，都需要標準化的培訓管理，引入標準化的運營理念，制定完善的組織架構、崗位職責體系，注重人員匹配度、核心崗位人員管理能力提升、安全風險點管控梳理，不斷進行成本管控及質量PDCA循環優化。

總的來說，中央廚房建設是個系統工程，牽一發而動全身，需要從戰略、布局、運營、人才等多維度進行全面、細致的規劃與執行。