從團餐企業中央廚房投資額來看，投資額在1000萬元~5000萬元的企業占據了半壁江山。

目前我國中央廚房以連鎖餐飲企業自建為主，占比達到了62.4%，其目的是為了進一步加強自身供應鏈的標準化程度和拓展配餐業務線，中央廚房賦能傳統團餐企業的變革勢不可擋。

而一個3000平方米的中央廚房，投資額將近4000萬元，一家中央廚房，至少需要15-20家餐飲門店，才能達到盈虧平衡。

中央廚房作為重資產建設項目，投入大，周期長、回報率難控，市場上大量的重復建設、產能過剩、過度競爭，當下中央廚房企業大部分都處于虧損或持平狀態，真正賺錢的僅占10%-20%，而這背后很大幾率是企業建設中央廚房時誤踩了其中一個或多個“坑”。

如何破解團餐中央廚房建設的那些“坑”？

從產能過剩到飽和，中央廚房的產生是一個團餐企業發展到一定規模下的產物，但不是一個必然的產物，是根據企業自身的發展需求而定。

當然，企業發展有自己的路徑和方向，對于審慎決策、計劃建設中央廚房的餐飲企業來說，更多思量的，是怎樣少跳坑，建一個能賺錢的中央廚房。

三大破解之道，避免入坑

01 首先是盲目跟風，缺少戰略定位系統性考量

國內中央廚房尚處于起步階段，很多企業建設初期眼界過高，不顧企業自身發展需求，和國內龍頭企業對標，從而造成前期投資過大，產能利用率較低。

破解之道：入局中央廚房業務需要對產能目標進行清晰規劃，營收在5000萬元以下的餐飲企業沒有必要規劃建設各項功能完善的中央廚房，按大型餐飲業通常8%的利潤，能承受的最大投資額通常是年營業額的15%來測算，盲目跟風建設中央廚房只會損耗金錢和時間。

02 花錢買設備只選貴的，不選對的

這樣會導致設備采買投入過高，而一旦產能過剩設備閑置，維護成本也是不小的開支。

破解之道：建設中央廚房切忌戰略過大，超出實際業務量級，需要根據工藝流程設計合理布局設備。

舉個例子，某央廚生產線單純定位做學生餐熱鏈，因受疫情影響學校延遲開學，沒有生意，設備只能閑置，單位產能無法充分釋放，然而房租、人員工資固定成本不變，企業經營受到嚴重影響。

03 忽略人才培養與投入

我國中央廚房發展周期不長，專業人才稀缺，中央廚房企業想要找到有經驗又匹配企業需求的管理人才，需要花費較高的成本。

破解之道：招工難，用工荒，是這個行業的通病。對于央廚企業來說，核心崗位核心人員必須穩定。

在人才管理上要引進專業的團隊，無論是自運營還是找團隊，都需要標準化的培訓管理，引入標準化的運營理念，制定完善的組織架構、崗位職責體系，注重人員匹配度、核心崗位人員管理能力提升、安全風險點管控梳理，不斷進行成本管控及質量PDCA循環優化。

總的來說，中央廚房建設是個系統工程，牽一發而動全身，需要從戰略、布局、運營、人才等多維度進行全面、細致的規劃與執行。

團餐中央廚房建設規劃的核心關注點有哪些？

中央廚房高標準化，可復制的產品解決方案和精細化、規范化的管理方式既滿足了餐飲企業連鎖發展的需要，又幫助餐飲企業降低了房租成本和人工成本，并有效化解了食品安全監管風險。

中央廚房需要的不僅是廠房、設備，更需要賦予流程、管理思想和創新的靈魂，精細化管理和信息化工具的使用能夠使企業逆勢而上，降本增效，提高管理效率。

如果中央廚房的管理混亂，則規模越大越費錢，因為很多成本滲入到了生產過程，浪費增多，成本提升。

在觀麥深度合作的客戶當中，深圳市農錦源農業有限公司在7年的時間里，從基礎的蔬菜批發到凈菜車間再到高標準化的中央廚房，并在地方政策的扶持下建立預制菜產業園。

農錦源對中央廚房精細化運營管理要求極高，生產流程做到全透明化管理，不斷提升產品加工技藝和流程優化，單日預制菜產能可達5萬份，極大提升了加工產品的出成率和加工效率。

中央廚房的建設規劃還要理順工藝，依據和改進生產流程配合各種工藝條件來設計車間，配置合理的設施設備。

可以說，中央廚房的建設必須建立在企業技術基礎上，甚至可以說一個中央廚房的建立就是對企業技術和管理革新的一次整合。

需要圍繞企業的發展戰略，客戶市場，做好前期調研和規劃，全面考慮配送半徑、產品定位、以及冷鏈物流發展水平等等因素。還要重視后期的運營和管理，才能避免重資產投入反噬企業。

資本加持下競爭激烈，小型團餐企業做央廚還有市場空間嗎？

隨著眾多企業紛紛涌入分羹團餐中央廚房這塊“蛋糕”，上市企業呷哺呷哺配有自有中央廚房自有冷鏈配送，麥當勞等大型企業，各餐品配有多個中央廚房負責供貨。

資本的加持讓市場競爭越來越激烈，小型團餐企業做中央廚房還會有市場空間嗎？

這需要因自身優勢、資源而異。

如果有穩定的訂單和客戶，可以考慮投資建廠，還能將成品、半成品供應給食堂；二是有好的平臺模式，如擁有創新的預制菜模式、成熟的網絡分銷渠道，可通過風投在全國建廠；三是有大型集團的資金供給，可以打造央廚或產業園，開啟共享模式。

當訂單數量尚少，或拓展城市仍有限時，自建中央廚房帶來的規模效應可能無法支撐其運營成本，此時通過租用第三方中央廚房以實現供應鏈效率的提升，將更有利于自身的發展。

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