每年的7、8月份正值學(xué)生暑假時(shí)期，也是各類學(xué)校食堂招標(biāo)的高峰期。對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)來說，“學(xué)校食堂自主經(jīng)營”這個(gè)關(guān)鍵詞應(yīng)該并不陌生。

今年7月，山東省教育廳發(fā)布《指導(dǎo)意見》，提出了“高校食堂原則上自主經(jīng)營”、“檔口嚴(yán)禁轉(zhuǎn)包、分包”、“高校統(tǒng)一監(jiān)管”、“學(xué)生食堂食材由學(xué)校集中統(tǒng)一采購”等多個(gè)方面的任務(wù)和舉措。

這預(yù)示著學(xué)校食堂承包市場將會(huì)受到空前擠壓，食堂承包業(yè)務(wù)是否會(huì)就此終結(jié)？這是否會(huì)掀起新一輪團(tuán)餐供應(yīng)鏈服務(wù)模式變革？團(tuán)餐企業(yè)如何尋求“破局之法”？

學(xué)校食堂自營自辦，8000億學(xué)校營養(yǎng)餐迎來大“洗牌”？

在團(tuán)餐的增量空間里，學(xué)生餐增長潛力巨大，尤其是中小學(xué)營養(yǎng)餐。

但不可回避的是，我國的中小學(xué)營養(yǎng)餐是近年來校園食品安全事件多發(fā)、也最易引爆公共輿論的餐飲板塊，業(yè)界一榮俱榮，一損俱損。

政府的本意并非取締食堂外包，而是進(jìn)一步推動(dòng)學(xué)校及幼兒園、供餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，倒逼各供應(yīng)商做好服務(wù)，力求從根本上解決校園食品安全問題。

因此，站在公益性立場來觀察這場改革，其改革成效是保障了公益屬性的達(dá)成，又增進(jìn)了學(xué)生的獲益，更好地發(fā)揮了市場機(jī)制的規(guī)模化與數(shù)字化優(yōu)勢。

此外，在政策調(diào)控之下，校園團(tuán)餐市場化、微利經(jīng)營已成大勢所趨。

短期政策調(diào)整將會(huì)給團(tuán)餐企業(yè)帶來陣痛期，學(xué)校食堂承包市場將會(huì)受到空前擠壓，從而帶來商業(yè)模式的重大調(diào)整，但這并不意味著，承包食堂業(yè)務(wù)就此終結(jié)。

隨著公辦中小學(xué)校食堂趨于自營，促使校園營養(yǎng)餐企業(yè)開始轉(zhuǎn)換商業(yè)經(jīng)營模式，從餐飲管理轉(zhuǎn)型向服務(wù)輸出、向供應(yīng)鏈配送方式做探索轉(zhuǎn)型。

對(duì)于整個(gè)團(tuán)餐市場來說，學(xué)校食堂恐怕是最難攻克的場景之一。對(duì)于處在時(shí)代潮流漩渦中的學(xué)生群體來說，他們的需求多樣化與復(fù)雜性讓團(tuán)餐企業(yè)必須要逐層向社餐靠攏。這也就使得眾多在行業(yè)里馳騁多年的團(tuán)餐企業(yè)們需要壯士斷腕般的求變。

學(xué)校食材配送市場有望走向規(guī)范化、規(guī)模化，從而引出新的校園團(tuán)餐服務(wù)市場。

對(duì)行業(yè)而言，無論政策如何調(diào)整，背后都離不開供應(yīng)鏈的支撐，堅(jiān)實(shí)完善的供應(yīng)鏈體系，是校園團(tuán)餐企業(yè)長足發(fā)展的動(dòng)力。

從營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)鏈分析來看，若以學(xué)生每年在校生活時(shí)間270天，平均就餐率為80%測算，學(xué)前教育、小學(xué)教育、初中教育、高中教育、高等教育各階段營養(yǎng)餐市場規(guī)模分別約為999億元、2311億元、1659億元、879億元、1810億元，總計(jì)營養(yǎng)餐飲市場規(guī)模約為8000億元。

其中中小學(xué)營養(yǎng)餐行業(yè)規(guī)模約為5000億元。可見，營養(yǎng)餐行業(yè)規(guī)模巨大，近萬億市場待整合，這也倒逼行業(yè)迭代、技術(shù)、資本等助力變革。

根據(jù)團(tuán)餐界調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，校園營養(yǎng)餐企業(yè)仍以省內(nèi)經(jīng)營為主，跨省區(qū)經(jīng)營占比只有39%，營養(yǎng)餐行業(yè)呈現(xiàn)典型的金字塔型特征，年?duì)I收在4000萬以下的企業(yè)占絕大多數(shù)，而營收達(dá)到數(shù)億元規(guī)模的占據(jù)少數(shù)。

可見，校園營養(yǎng)餐企業(yè)面臨“中等收入困境”，即校園營養(yǎng)餐企業(yè)從低收入階段進(jìn)入中等收入階段后，原有的管理能力不足以覆蓋更大體量，致使經(jīng)營效率下降，具體表現(xiàn)為利潤率出現(xiàn)明顯下滑。

變相來看，具備高效的食材配送、大型的配餐能力的團(tuán)餐企業(yè)優(yōu)勢巨大，同時(shí)，流程更加規(guī)范的大型團(tuán)餐公司更容易在中小學(xué)團(tuán)餐市場中勝出，頭部集中效應(yīng)會(huì)加劇。

然而，未來不論企業(yè)選擇什么樣的發(fā)展路徑，市場的快速集中化是必然趨勢，在這個(gè)過程中，打造核心供應(yīng)鏈?zhǔn)切@團(tuán)餐應(yīng)對(duì)日益激烈市場競爭的立身之本。