5月中旬，小龍蝦饕餮正當時，湖北洪湖小龍蝦新鮮上市，深受喜愛。但作為生鮮品流通成本和損耗較高，湖北小龍蝦多售于本地及江浙滬等一二三線城市。但隨著電商平臺產地直供，小龍蝦開始走向三四線以下。據性價比平臺淘特消費信息顯示，淘特預制小龍蝦的消費量增長近2倍。預制小龍蝦成三四線餐桌新寵。湖北洪湖一小龍蝦廠長接受記者采訪時表示，預制形式的優勢在于打破區域限制，全國各地都能吃到湖北產地的小龍蝦。

從供給端來看，外賣、餐飲、團餐都要求預制菜快速發展。首先，外賣行業在疫情之下實現了逆勢成長，外賣行業要求較快的出餐速度，也符合未來快節奏的生活方式，對B端預制菜的需求也會相應增強。

如2020年疫情爆發后外賣相關企業梳理同比增速達580%，2021這一指標為219.44%。同時，2021年H1，國內外賣市場用戶規模達4.69億，較2020年12月增長4976萬人。其次，對于餐飲行業來說，中式菜肴的標準化、中式餐飲的連鎖化都需要發展預制菜。

中式菜肴的標準化能夠顯著地降本增效：《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，使用預制菜的人力成本較不適用的餐廳降低45%，且前者凈利率為27%，高于后者的20%。而中式餐飲的連鎖化，則同樣要求建立中央廚房機制，以標準化的菜品實現快速復制，如真功夫、吉野家的預制菜比例已達100%。

01肉類預制菜銷量爆棚，不同消費場景細分更多爆品

我國預制菜產品眾多，但是肉類預制菜占據絕對優勢，這與我國“食肉”文化有著密不可分的關系。在眾多預制菜產品中，爆款產品往往聚焦肉類制作，比如常見的梅菜扣肉、紅燒肉、咖喱牛肉、羊蝎子，等等。無論是在餐飲市場還是在零售市場上，這些肉類預制菜產品的銷量與回購率都非常高。

02預制菜亦是廚師行業新賽道，廚師是菜品研發的重要因素

當預制菜行業被廣泛看好，各地開始加緊制定相關政策時，也有一些聲音擔心預制菜市場會擠壓部分廚師的就業空間，從而引發廚師群體的職業危機。

“事實上，預制菜發展對餐飲行業就業影響有限，而且在一定程度上還能帶動就業發展?！敝袊腼儏f會常務副秘書長張大海表示，并非所有的餐飲業態都需要廚師，預制菜有助于提升企業運營效率，提高收益。

其次，預制菜帶來的餐飲標準化需要企業增加研發投入，組建包括廚師、技術人員、食品加工生產等多方面人才的專業團隊。

03產品才是預制菜企業的護城河，盯住單品不斷研發迭代出爆品

預制菜產業人士認為，產品、渠道、供應鏈是預制菜玩家的三大能力要素。這是因為，中式餐飲文化中不同地域口味相差極大，標品目前集中于非常有限的菜品上（如萬年不變的酸菜魚），所以這帶來的問題就是，究竟是發力地方菜，還是以大眾口味的公約數破局？