圍繞“一條魚(yú)”，盒馬再次卷起預(yù)制菜。近日，盒馬正式發(fā)布水產(chǎn)預(yù)制菜系列新品“盒馬寶鮮”，推出了一系列水產(chǎn)預(yù)制菜。

今年夏天，叮咚購(gòu)買蔬菜、拳擊蝦和其他水產(chǎn)品預(yù)制蔬菜的銷量顯著增加。6月，北京拳擊蝦銷量環(huán)比增長(zhǎng)10倍以上，烤魚(yú)等品類增長(zhǎng)4倍以上。

生產(chǎn)端，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)自深度布局水產(chǎn)預(yù)制菜以來(lái)，已經(jīng)打造出面包蝦、調(diào)味小龍蝦、烤魚(yú)、酸菜魚(yú)等億元級(jí)銷量大單品。河南的預(yù)制菜企業(yè)農(nóng)都農(nóng)業(yè)、澳嘉食品也在今年擴(kuò)大產(chǎn)能，進(jìn)一步加碼小龍蝦、甲魚(yú)等水產(chǎn)預(yù)制菜。

水產(chǎn)品類，被稱為預(yù)制菜領(lǐng)域的天花板。數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制蔬菜規(guī)模已超過(guò)1000億元。2026年，中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制蔬菜市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)2500億元，占整個(gè)預(yù)制蔬菜規(guī)模的四分之一。然而，低口味還原、產(chǎn)品同質(zhì)化和高物流成本是制約水產(chǎn)品預(yù)制食品標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量發(fā)展的主要因素，水產(chǎn)品預(yù)制食品的發(fā)展也需要更多的探索和創(chuàng)新。

酸菜魚(yú)、小龍蝦，預(yù)制菜爆品多為水產(chǎn)預(yù)制菜

在盒馬，鮮食烤魚(yú)常年穩(wěn)居預(yù)制菜銷售榜首，僅烤魚(yú)一個(gè)單品年銷售額可達(dá)2500萬(wàn)元。近日盒馬推出的水產(chǎn)預(yù)制菜系列“盒馬寶鮮”，首批上架商品包括9種淡水魚(yú)、5種海魚(yú)、牛蛙等。除了整魚(yú)，針對(duì)“一人食”、火鍋等不同的消費(fèi)場(chǎng)景，盒馬寶鮮還上線了魚(yú)柳、魚(yú)片等，滿足不同場(chǎng)景的消費(fèi)需求。

水產(chǎn)品類，又被稱為預(yù)制菜領(lǐng)域的天花板，對(duì)供應(yīng)鏈的要求更高。盒馬國(guó)家水產(chǎn)品采購(gòu)總監(jiān)劉勝兵表示：“盒馬之前主要從事水產(chǎn)品供應(yīng)鏈的建設(shè)，向全國(guó)銷售來(lái)自世界各地的水產(chǎn)品，但我們發(fā)現(xiàn)，許多消費(fèi)者高頻消費(fèi)的民生水產(chǎn)品仍有很大的優(yōu)化空間。因此，我們將深入挖掘水產(chǎn)品的垂直供應(yīng)鏈，通過(guò)水產(chǎn)養(yǎng)殖和加工技術(shù)的創(chuàng)新和應(yīng)用，解決基礎(chǔ)水產(chǎn)品的消費(fèi)痛點(diǎn)。”

目前大家熟知的預(yù)制菜頭部爆品多為水產(chǎn)預(yù)制菜，例如酸菜魚(yú)、小龍蝦、佛跳墻等菜品。

酸菜魚(yú)是川菜的經(jīng)典菜品，現(xiàn)在已經(jīng)突破地域限制，擁有廣泛的消費(fèi)客群，是率先跑出的預(yù)制菜大單品。行業(yè)機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)，在2022年中式半成品預(yù)制菜銷售額中，酸菜魚(yú)占比最大。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)品此前披露，自水產(chǎn)品預(yù)制菜深度布局以來(lái)，以打造大型單一產(chǎn)品為產(chǎn)品拓展核心，現(xiàn)有銷量1億元的大型單一產(chǎn)品，如酸菜魚(yú)、烤魚(yú)等。

小龍蝦也是預(yù)制菜“頂流”選手。預(yù)制菜肴使小龍蝦不再是季節(jié)性的有限食品。它們一年四季都有穩(wěn)定的供應(yīng)。此外，與新鮮小龍蝦相比，預(yù)制菜肴保存時(shí)間長(zhǎng)，成本低。“懶惰的做法”也適用于當(dāng)代年輕人和家庭用餐場(chǎng)景，他們很少做飯。丁咚購(gòu)物相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴大河財(cái)經(jīng)立方記者，“拳擊蝦”上線一個(gè)半月的銷量就突破了1億。今年夏天，丁咚購(gòu)物拳擊蝦等預(yù)制水產(chǎn)品的銷量大幅增長(zhǎng)。6月份，北京拳擊蝦銷量環(huán)比增長(zhǎng)10倍以上，烤魚(yú)等品類增長(zhǎng)4倍以上。

另外，麻辣甲魚(yú)等特色預(yù)制菜也占有一定的市場(chǎng)。澳嘉食品位于河南省信陽(yáng)市修川縣，依托當(dāng)?shù)丶佐~(yú)的原料和品種優(yōu)勢(shì)，大力發(fā)展甲魚(yú)預(yù)制食品業(yè)務(wù)。去年下半年，甲魚(yú)預(yù)制食品銷售額近500萬(wàn)元。澳嘉食品董事長(zhǎng)劉杰表示，新車間將投入使用，以擴(kuò)大甲魚(yú)等預(yù)制食品的產(chǎn)能。

高速增長(zhǎng)，我國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜規(guī)模已超千億

近年來(lái)，中國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)總體呈上升趨勢(shì)。2022年，中國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)總量達(dá)到4.6億噸，其中淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到2.2億噸，海水養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到2.0億噸。在消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)者對(duì)健康飲食需求的推動(dòng)下，我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)不斷發(fā)展壯大。

隨著水產(chǎn)供應(yīng)鏈的不斷完善，消費(fèi)者對(duì)于水產(chǎn)預(yù)制菜需求越來(lái)越高。

去年，盒馬對(duì)消費(fèi)者水產(chǎn)品進(jìn)行了市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查結(jié)果顯示，86%的受訪者在購(gòu)買水產(chǎn)品時(shí)需要預(yù)制處理，難以處理的水產(chǎn)品預(yù)制蔬菜更容易接受。其中，“廚藝小白”對(duì)于水產(chǎn)預(yù)制菜的需求最高。年輕消費(fèi)者更偏愛(ài)購(gòu)買水產(chǎn)預(yù)制菜。最常購(gòu)買水產(chǎn)預(yù)制菜的用戶中，19~25歲人群的占比最高，為36%。消費(fèi)者在購(gòu)買水產(chǎn)預(yù)制菜時(shí)的關(guān)注焦點(diǎn)分別為新鮮度、性價(jià)比、產(chǎn)地/是否是地標(biāo)特色、是否是當(dāng)下時(shí)令品、商品豐富度等。

劉杰說(shuō)，隨著人們生活節(jié)奏的加快，一些年輕人不會(huì)做飯，也沒(méi)有時(shí)間做飯。預(yù)制食品是一個(gè)很好的補(bǔ)充。“特別是對(duì)于生產(chǎn)具有門檻和特色風(fēng)味的食品，如小龍蝦和海龜，它們將成為一個(gè)大項(xiàng)目。”。

據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計(jì)，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億。其中，2022年中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模將達(dá)到1047億元，同比增長(zhǎng)22.3%。預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制蔬菜市場(chǎng)將保持較高的增長(zhǎng)速度。到2026年，水產(chǎn)預(yù)制蔬菜市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)2500億元，占預(yù)制蔬菜總規(guī)模的四分之一。

目前，水產(chǎn)品預(yù)制蔬菜主要由魚(yú)和蝦制成。經(jīng)常食用的水產(chǎn)品預(yù)制蔬菜主要是酸菜魚(yú)和烤魚(yú)。此外，小龍蝦、佛陀跳墻、扇貝、牡蠣、海龜和牛蛙也在市場(chǎng)上逐步推廣。行業(yè)人士稱，目前市場(chǎng)主要以B端企業(yè)用戶商家為主，C端個(gè)人用戶也在快速上升。

產(chǎn)品創(chuàng)新、節(jié)約成本，水產(chǎn)預(yù)制菜品質(zhì)化發(fā)展面臨挑戰(zhàn)

近日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局發(fā)布《2022全國(guó)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計(jì)公報(bào)》顯示，截至2022年年底，全國(guó)水產(chǎn)加工企業(yè)9331個(gè)，水產(chǎn)加工品總量2147.79萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)1.07%。其中，海水加工產(chǎn)品1709.15萬(wàn)噸，占海水產(chǎn)品總產(chǎn)量的49.4%。淡水加工產(chǎn)品438.64萬(wàn)噸，僅占淡水產(chǎn)品總產(chǎn)量的12.9%。

中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙興武稱，我國(guó)是世界漁業(yè)大國(guó)，世界上每5條人工養(yǎng)殖的魚(yú)，就至少有3條來(lái)自中國(guó)。淡水產(chǎn)加工行業(yè)仍然是一塊待開(kāi)發(fā)的藍(lán)海，同時(shí)也意味著淡水產(chǎn)加工行業(yè)比海產(chǎn)品難度更大。“水產(chǎn)預(yù)制菜大有可為，食材仍是生產(chǎn)過(guò)程的難點(diǎn)，水產(chǎn)預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展之路任重道遠(yuǎn)。”趙興武稱。

盒馬CEO侯毅認(rèn)為，預(yù)制菜發(fā)展趨勢(shì)不可逆，“預(yù)制菜，好吃才是王道”。預(yù)制菜的成功關(guān)鍵，取決于食品工藝及技術(shù)的持續(xù)進(jìn)步。當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)面臨的最大機(jī)遇與挑戰(zhàn)是食品的還原度。同時(shí)，在商品同質(zhì)化嚴(yán)重的水產(chǎn)預(yù)制菜賽道，從源頭食材入手，能更好地解決這一問(wèn)題。

行業(yè)人士認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)玩家眾多，格局分散，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象明顯。此外，行業(yè)專業(yè)人才短缺，預(yù)制蔬菜加工技術(shù)水平不符合預(yù)制蔬菜行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展要求，冷鏈和物流配送能力不足，成本高，受原材料價(jià)格波動(dòng)影響較大。這些是制約水產(chǎn)品預(yù)制蔬菜標(biāo)準(zhǔn)化和質(zhì)量發(fā)展的主要因素。

農(nóng)業(yè)首都農(nóng)業(yè)總經(jīng)理王新義表示，水產(chǎn)預(yù)制蔬菜應(yīng)更加注重綠色種植和養(yǎng)殖，減少添加劑的使用，注重生產(chǎn)過(guò)程中的靈活聯(lián)合生產(chǎn)，降低企業(yè)生產(chǎn)成本，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

水產(chǎn)預(yù)制菜的發(fā)展還需要更多的探索和創(chuàng)新。劉杰表示，在當(dāng)前市場(chǎng)的多重需求下，預(yù)制蔬菜企業(yè)應(yīng)該從一開(kāi)始就做出自己的特色，用更多個(gè)性化、創(chuàng)意化的菜肴吸引消費(fèi)者。從目前的餐飲市場(chǎng)來(lái)看，除了口味，創(chuàng)意產(chǎn)品吸引了大量年輕消費(fèi)者，尤其是女性消費(fèi)者，在消費(fèi)者選擇時(shí)。另外，要培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人員，提高技術(shù)水平，降低冷鏈物流成本，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。